Er kanelstjerner helseskadelig?
Kanel stjerner i anmeldelsen? med rette?
Når leververdiene til mange mennesker når høytiden for juletider, trenger det ikke alltid å være koblet til fet mat eller for mye gløgg. I noen tid har kanelstjerner blitt målrettet av helseeksperter. Det selvbetegnede krydderet som finnes i dem, skal være skadelig for leveren hvis det konsumeres for mye. Men er det sant? Og i så fall, hvorfor?
Årsaken til denne antagelsen er ikke selve kanelen, men kumarin som er inneholdt i den.
Kumarin? Hva er det?
Det er en naturlig smak og duft som finnes i mange planter. Mens kumarin bare finnes i lette spor i steinklover, vedruff eller Tonka-bønner, er mengden i kanel veldig høy. I medisin brukes syntetisk produsert kumarin som et medikament for ødembehandling. I tillegg kommer det på grunn av den behagelige duften av friskt høy i mange kosmetiske produkter som brukes.
Kumarin mistenkes for å ha skadet leveren av mennesker. Under en medikamentundersøkelse av kumarinholdige medisiner, opplevde en liten gruppe av personer leverskader. I milde tilfeller ble fenomenet bare uttrykt i en økning i leverenzymer, mens det i alvorlige tilfeller ble diagnostisert leverbetennelse (gulsott). Den underliggende virkningsmekanismen er fremdeles ukjent. Imidlertid er det ingen dokumenterte tilfeller i den vitenskapelige litteraturen der leverskader ble forårsaket av inntak av kumarinholdige matvarer.
Første kumarinvarsling
Allerede i 2006 advarte BfR (Federal Institute for Risk Assessment) mot for høyt kumarininnhold i kanelstjerner og andre julekaker som inneholder kanel. Undersøkelser av mattilsynet den gang viste et klart brudd på det maksimalt tillatte nivået av kumarin. Dette ble satt i 1988 i den europeiske smaksloven til 2 milligram per kilo mat. Imidlertid ikke på grunn av den mistenkte leverskadende effekten, men på mistanke om at kumarin kan være kreftfremkallende. Imidlertid kan denne antagelsen bli tilbakevist av nyere studier.
Nye grenser
I januar 2011 fastsatte den nye europeiske smaksforordningen maksimale nivåer av kumarin i kanelholdige matvarer. Dermed er den maksimale mengden for "tradisjonelle og / eller sesongbaserte bakeriprodukter med kanel angitt på etiketten" (for eksempel kanelstjerner) 50 mg per kilo mat. Melk- eller dessertretter (for eksempel rispudding med kanel) er 5 milligram per kilo mat.
Hva betyr disse tallene?
I følge Dr. Klaus Abraham, matoksikolog ved BfR, bruker daglig 0,1 milligram kumarin per kilo kroppsvekt, selv på sensitive individer som er trygge for helsen. Dette tilsvarer en voksen person med 60 kg kroppsvekt av en kumarinmengde på 6 milligram. Uttrykt i kanelstjerner: Etter maksimalt 24 små kanelstjerner (120 g) skal være over! Spesielt hos barn oppnås disse grensene raskt. Et barn som veier 15 kg skal ikke spise mer enn 6 små kanelstjerner (30 g).
Smaksreguleringen foreskriver imidlertid ikke et maksimalt kumarininnhold for krydderkanelen. Hvis kanel brukes til baking, er det viktig å vite at kanel ikke er det samme som kanel!
En liten vare
Kanel (latin kanel) oppnås fra den tørkede barken til kaneltræret. Du kan grovt dele den opp i to grupper: Ceylon kanel med lavt kumarininnhold og Cassia kanel med høyt kumarininnhold, Siden cassia-kanel er mye billigere, brukes den i industriell produksjon av bakevarer langt oftere enn den lave grove, men dyrere Ceylon-kanelen. Hvis kanelen er malt til pulver, er et skille mellom de to variantene praktisk talt ikke lenger mulig. Her må man stole på produsentens informasjon. I motsetning til de naturlige kanelstengene: de avviker betydelig i utseende. Cassia kanel består av et relativt tykt lag med bark, som er gjort til en rullform. Ceylon kanel, derimot, ligner innsiden av en sigar i tverrsnitt? flere tynne barklag valses inn i en kompakt stang.
Og hva nå?
Vel? Har du fortsatt lyst på kanelstjerner etter alle fakta og tall? De lukter så godt, til tross for kumarin. Så hvis du ikke vil klare deg uten deilige velduftende kanelkjeks i julen (og andre steder), bør du vurdere forbruksanbefalingene for kjøpte produkter. Men hånd på hjerte: Etter 24 kanelstjerner (daglig!) Er det egentlig ikke vanskelig å si "Nei" på nummer 25, ikke sant? Og for barna er de ganske enkelt rasjonert. Kanskje noen av dere fremdeles kjenner en spesielt deilig oppskrift på Zimtsterne ?? Bruker du den "bedre" Ceylon-kanelen mens du baker din egen, er du på den sikre siden.
