Coda alla vaccinara

tid

Forberedelsestid: 45 min.
Steketid eller steketid: 2 timer 45 minutter
Hvileperiode: 30 min.
Total forberedelsestid: 4 timer og 15 minutter

Coda alla vaccinara - en lapskaus fra italiensk mat.

ingredienser

  • 3 kilo oksehale, kuttet i tykkere skiver
  • 3 ss tomatpuré
  • 2 ss ekstra virgin olivenolje
  • 150 g røkt røkt mage
  • 2 gulrøtter, finhakket
  • 2 haug med italiensk persille, finhakket
  • 1 stor løk, finhakket
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • 1/2 kopp pluss 1/2 kopp tørr hvitvin
  • 5 stilker av selleri, ribbe finhakket, blader fjernet og finhakket
  • 1 klype røde chiliflak
  • 1 klype kanel
  • 10-15 pinjekjerner
  • rundt 100 rosiner
  • 100 g mørk sjokolade
  • Salt og nykvernet pepper
  • Sitron, til pynt

forberedelse

  1. Ta 6 kopper vann til koke og tilsett oksehalene i porsjoner, reduser varmen og la det småkoke i omtrent 10 minutter. Tøm oksestilen, reserver buljongen og legg kjøttet til side. Mål 2 kopper buljong og rør inn tomatpastaen.
  2. Varm olivenoljen i en stekepanne og tilsett i den terningkastede, røkt magen, og stek sakte. Tilsett oksehaler og brunt godt rundt. Hakkede gulrøtter, halvparten av persille, løk og hvitløk, og sauter til grønnsakene er brunet. Tilsett rosiner, pinjekjerner og dryss en 1/2 kopp hvitvin, halvt fordamp med gryten åpen. Tilsett resten av vinen og smak til med salt og pepper, hell tomatpasta-buljongblandingen over kjøttet. Dekk til, lapskaus i ovnen på ca 175 grader i ca 2 1/2 time.
  3. Tilsett selleriribben og stek på kokeplaten og dekk i ytterligere 15 minutter. Fjern fra varmen. Vask selleri grønt og persille og finhakk. Så snart kjøttet er kokt, ta revet sjokolade, chiliflak, kanel, salt og pepper etter smak og puré etter smak. Tilsett dusldregn med ekstra jomfru olivenolje og sitron, og dryss deretter selleri grønt og persille. Server ragout i en forvarmet bolle.

CODA ALLA VACCINARA E RIGATONI AL SUGO DI CODA - Chef Max Mariola | September 2021