Tilberedning med lav temperatur - slik fungerer det
Kjøttstek er en kunst? Det er virkelig ikke vanskelig å steke en svin loin tørr eller å danne en skosåle fra en roastbiff. Så er det alltid gode råd: Pannen var for varm, for kald, for rund, for dyp, fettet for fettete, kjøttet for billig og og og. Det er definitivt irriterende når du har lagt igjen en liten formue hos slakteren og gleden da faller ved veikanten.
Løsningen: tilberedning med lav temperatur. Du kan ikke produsere tørre og harde stykker her fordi du lar fysikk fungere for deg. Metoden er imidlertid på ingen måte egnet for spontan tilberedning, fordi lave temperaturer betyr lengre (og betydelig lengre) steketider.
Det grunnleggende
Egenskapene til hovedingrediensen i kjøtt, protein, er avgjørende for et godt steke- og stuingsresultat. I prinsippet koagulerer proteiner fra 50 ° C, kjøttet begynner å koke. Jo høyere temperaturen stiger og jo lenger, desto mer bundet vann slippes ut og kjøttet blir tørt og hardt. Dette er også strammetur med varm og varm steke: når kjøttet i kjernen begynner å koke, er det ofte allerede for langt på utsiden, for hardt, for tørt.
En spesiell funksjon er kollagen? dette er også et protein, men med en spesiell struktur, som hovedsakelig forekommer i bindevevet. Dette degenererer bare fra 70 ° C, blir deretter gelatin og bindevevsrikt kjøtt blir mørt og mørt.
Ved tilberedning med lav temperatur tilberedes kjøttet i ovnen ved 60 til 80 ° C. Fordelen: Det kan ikke være tøft og tørt, fordi temperaturene er for lave til å tappe det bundne vannet. Ulempen: matlaging tar tid. Mye tid.
Monsieur Maillard og stekt aroma
Hvis du kaster et stykke kjøtt i en varm panne eller grill, lukter det raskt forførende. Kjøttet blir brunt, litt sprøtt og smaker makeløst. Denne bruningen / steken kalles Maillard-reaksjon? en rekke kjemiske reaksjoner side om side under searing, som ikke alle er beskrevet i detalj ennå, men som tydelig gir smaken. Bare en ting er klart: du trenger betydelig mer varme enn du bruker ved lav temperatur. Derfor bør du alltid steke kjøttet selv når du steker på lave temperaturer? Enten foran ovnen eller etter det spiller egentlig ingen rolle.
Kjernetemperaturen
Hvor lenge et stykke kjøtt må koke ved 80 ° C avhenger av hvor høy kjernetemperatur inne i kjøttet må være. Derfor anbefales kjøp av et steketermometer. Jo nærmere ovnen og kjernetemperaturen er sammen, jo mer bekymringsfri kan du forlenge steketiden. Her er en liten oversikt over kjernetemperaturene til forskjellige kjøtt
| storfekjøtt filet roastbiff Entrecote yngel | rosa 38-55 °, middels 55-58 ° rosa 53 °, middels 55-60 ° middels 56 ° gjennom: 80-90 ° |
| gris | rosa 65-70 ° med minst 75 ° |
| kalv | rosa 60-70 ° |
| lam | rosa 55-60 ° |
| vill | rosa 50-60 ° |
| kanin ben | gjennom 65 ° |
| Fjærkre generelt. kyllingbryst perlehøns andebryst | med 80-85 ° 72° 70° rosa 62-65 ° |
Steketidene
Steketiden bestemmes av størrelsen på kjøttstykket og hvilken grad av tilberedning det skal oppnå. Det anbefales å steke kjøttet før du kan sette det i ovnen og glemme de neste timene. Ovnen bør settes til 80 ° C topp / bunn varme, sirkulerende luft tørker ut kjøttet for mye, noen kokebøker anbefaler et ovntermometer, slik at du kan kontrollere temperaturen i ovnen, men moderne ovner holder varmen faktisk godt konstant. Hvis du ikke er sikker, kan du slutte å spise og sjekke kjøtttermometeret oftere. De omtrentlige steketidene med tidligere searing:
| storfekjøtt, 600g på rad | medium: 1 t30 |
| roastbiff, 800g på rad | medium: 1 t30 |
| svinekam, 800g på rad | rosa: 2 t30 |
| Viel, 800g på rad | rosa: 2 t |
| rack av lam med bein, 1,5 kg | rosa: 1 t45 |
| lammelår med ben 1,8 kg | 05:30 |
| vilt med bein, 1,5 kg | rosa: 2 t30 |
| vilt med bein, 2k | 6h |
| Kyllingbryst filet | 45min |
| andebryst | 45min |
Teknologien
Forvarm ovnen på topp / bunn, varme en ovnfast keramikk- eller porselensfat. Ta kjøttet ut av kjøleskapet en time før searing. Stek over middels varme, stikk kjøtttermometeret i den tykkeste delen og sett den deretter i ovnen på den varme keramiske retten. Ikke dekk til og ikke hell på væske!
Så kan du bruke frøplanten ved hjelp av separat kjøpte bein og de vanlige stekte grønnsakene trylle frem en saus tilnærming. Siden det kokte kjøttet ikke er for varmt, bør saus og sideretter være veldig varme når du serverer, blir platene best forvarmet!
Midtbanen
Matlaging på lav temperatur er ingenting for spontane feiringer, men ideell for gjester: du kan timer før alt i fred på vei og så ta vare på gjestene hans. Og hvis noen kommer for sent, uansett. Hvis du vil lage mat på kort varsel, er her oppskriften på "Svinekjøtt med middels temperatur": pakk en hel svinekam med bacon og sauté godt. Hvis du vil, kan du legge rosmarin kvist under baconet. Stek i en ekstra form (ikke i pannen) ved 120 ° i omtrent en halv time i ovnen. Lag i mellomtiden en saus: tilsett litt smør i sautépannen, stek hakkede løk i den og brenn deg løs med rødvin eller litt portvin og tilsett litt lager. Kos deg med måltidet!
Redaktørens tips:
For den perfekte steken anbefaler vi dette steketermometeret
