Kjøttskjær fra grisen? hva er det beste stykket?
Selv amerikanske kokker som den kjente TV-kokken Anthony Bourdain elsker svinekjøtt, saftige ribbe eller knasende sprø kneiker når som helst og foretrekker en storfekjøtt. Hvordan få best mulig utbytte av gris, den grisen er ikke den samme grisen og hvilken del av grisen er egnet til hva? Her er en liten samling.
Svinekjøtt? Hvilket stykke for hva?
1. hode / kinn
Ikke si kjeft! Kjøtt av svinehode er bare kjøtt? og en til med mye smak. Den er rimelig og kan brukes til velsmakende gryteretter eller gryteretter. Også i Sülzen brukes det ofte. Den nedre delen av hodet, svinekinnet, kureres og tilberedes til en deilig, solid snack.
2. nakke / nakke / kam
Svinehalsen, også kalt kam eller nakke, er heldigvis ganske billig og blir feilaktig sett bort fra som heller underordnet. Han er mye gjennomsyret av fett og er derfor ikke på menyen for mange. Fettet sørger imidlertid for saftige, smakfulle steker, der du nesten ikke kan gjøre noe galt. Braising, grilling, steking, i ett stykke eller i skiver, som en gulash eller i en lapskaus, herlig fra stekt folie - svinekjøtt er det allsidig stykke. Man får nakke i ett stykke med og uten bein eller i skiver, her er fremdeles beinet av, det kalles nakke- eller kamhakk. Selv når Kasseler, så kurert og lett røkt, overbeviste nakken med sin saftighet.
3. Rygg / hugg / Kasseler
Baksiden er med det ømeste stykke gris, ganske mager og derfor mer krevende i preparatet. Fra baksiden vinner man koteletter, uten beinbaksbiffer. Som sommerfuglbiff, så kutt nesten helt sammen, slik at utfoldet resulterer i en sommerfuglform, kan du fylle dem fantastiske, for eksempel som Cordon Bleu. Rygg kan også tilberedes som stek, men må derfor være veldig forsiktig så det magre stykket ikke blir for tørt.
3a ryggfett
Ryggfett er bare det: fett, også kalt grønt bacon, når det er friskt og ubehandlet. Til og med den fantastiske italienske Lardo er vunnet av ryggfett. Grønn bacon er ypperlig til plukking, du kan utelate den og få smult den ut, den serverer noen paier som et skall og gir til mager kjøttdeig nødvendig fetttilsetning.
4. filet
Må du ikke si så mye? det beste stykket. du kan fantastisk forberede stykket, uansett bør du sørge for at fileten er paret ren, så den blålige senen ble skåret bort. Stek fileten rundt i smørfisk og sett den deretter i 25 minutter ved 150 ° C i ovnen. Ta den ut, la den hvile noen minutter, og skjær den deretter diagonalt. Det blir enda bedre hvis du pakker det inn i tynn magebacon før du sår!
5. Klubb / skinke
Skinkekjøtt lager et fantastisk stekt svinekjøtt, men siden det også er ganske magert, anbefales det å la et tynt lag fett ligge på kjøttet under stekingen og fjerne det bare på tallerkenen eller før servering. Da smaker steken sterkere og den holder seg saftig. Bakbenet er vanligvis kuttet i fire seksjoner:
5a hofte / bacon
Perfekt til alt: stek, schnitzel, biff, gulasj, fondue.
5b mutter / blomst / ball
Magert og mørt, som kan stekes eller stues. Stek og schnitzel er kjempebra, selv for fondue egner seg nøtter.
5c nedre skall
Det nedre skallet gir best stek, men kan også skjæres som Schnitzel.
5d øvre skall
Det magre øvre skallet er den klassiske Schnitzellieferanten. Men også steke (pass på tørrhet!), Gryteretter og fonduer kan tilberedes.
6. Svinebryst / tykt ribbein
Svinebrystet er ganske grovkornet, trenger derfor relativt lange koketider, men kan tilberedes på noen måte. Hovedsakelig brukes den som gulasj, ribbeina eller i hjertelig gryteretter.
7. skulder / bue
Buen har en tykk, saftig skorpe, så den får deg til å like den deilige skorpesteken. Slakteren tilbyr den også uten skorpe, da har den relativt lavt fettinnhold. Uansett gir det saftig stekt, deilig braised og utmerket gulasj.
8. mage
Svinekjøttmagen er godt vokst og egner seg til matlaging, steking eller sting. Mage er det med eller uten bein? Med ribbeina har du de klassiske reserveribben. Mer kjøttinnhold og mer ømhet har babybackribs, dette er ribbeina fra koteletten mellom rygg og mage.
9. Hocke / Eisbein
Den nedre delen av svinebeina er? Natur? (Kjent som Haxe i Sør-Tyskland) og kureres (mest i nord under navnet Eisbein). For øvrig kommer navnet Eisbein fra det faktum at våre forfedre bandt disse lange beinene under føttene for å overvinne isete elver og innsjøer. en forløper for skøyter!
10. poter
Pigs føtter gir mer lapskaus til gryteretter og har alltid vært brukt i produksjon av gelé, spesielt når gelatin ennå ikke var tilgjengelig.
Grisen i dag, i går og i morgen
Moderne griser med høy ytelse har 16 i stedet for 12 ribbe, vokser veldig raskt og har 50% mindre bacon enn forfedrene. Musklene er mindre gjennomsyret av fett (marmorert). Siden dette naturlig har innflytelse på smaken (fett er endelig en viktig smaksbærer) har det vært en retur til gamle, normale fettgriser de siste årene. De viktigste tilgjengelige for øyeblikket:
Iberico
Små svarte fôr i Spania hovedsakelig med eikenøtter av kork eik og har mye bevegelse.
Duroc
En opprinnelig fra Amerika avl, som for tiden holdes mye i Spania. Ekstremt marmorert kjøtt som smelter på tungen.
Mangalitza (ungarsk ullgris)
Tungt hårete, utrolig fete og utrolig velsmakende. Hvem kan få Mangalitza-produkter: Kjøp!
Porc Fermier
En gris som får leve utendørs i Frankrike.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
En gammel husgrisras fra Hohenloher-landet, som man kjenner igjen ved sin karakteristiske svart-hvite fargelegging. Velsmakende, sterkt svinekjøtt.
Fargerik Bentheimer gris / Bentheimer Landschwein
En gammel, flekkete rase fra Emsland. Høy andel bacon og vakker marmorering.
