Tafelspitzsülze som bestemor Ella
tid
Forberedelsestid: 30 min.
Steketid eller steketid: 20 min.
Total forberedelsestid: 50 min.
Mormors Elas Tafelspitzsleze er deilig med potetkiler fra ovnen. I tillegg er det urtesaus med dill og estragon.
Jeg har tilberedt brawnen i en kakeform, men du kan også ta en rund glassskål. Det er viktig at formen er designet før du fyller på med plastfolie som henger over kanten av formen. Dette letter det sterkt å falle etter kjøling av brawn.
Det tar 500 g Tafelspitz - en fin bit feil filé av storfekjøtt går også. I tillegg, 500 g kalvekjøtt med brusk og bein, og hvis du får det, en leggfot, saget i skiver. Jeg får foten hos den tyrkiske slakteren, ikke noe problem i det hele tatt, han har vanligvis kalveføtter på lager. Det er knapt noe kjøtt på foten, men den er full av gelatin, så alt blir veldig fast. Bladgelatin er også rent.
ingredienser
Rotgrønnsaker til buljongen:
- 1 gulrot
- 1 stykke selleri, begge skrellet
- 1 stk purre. Grønnsakene trenger ikke knuses, de kastes etter tilberedning, da er det for grøtete
- 1 løk, ikke flasket (gir en fin farge) dekket med 2 fedd
- 2 laurbærblad
- 3 pimentokorn
- 1 ssennepsfrø
- 3 einebær
- 1 ss salt
- 1 ts pepper
Sett inn for brawn:
- 1 gulrot
- 1 løk
- 2 gherkins, kuttet i små biter
- For 1 L buljong, 12 ark gelatin, dvs. 6 liter per halv liter væske - mål mål lager!
forberedelse
- Nå er kjøttet bare dekket i en stor gryte med vann, og småkoke forsiktig på komfyren, som tar omtrent halvannen time. Prøv om den er myk - hvis ikke, kok i ytterligere 20 minutter. Kjøttet må bryte vekk fra leggen.
- Du tilbereder en andre gryte og en bolle. Med skimmeren fisker du ut kjøttet. Det kommer til å kjøle seg ned på en dyp plate, hvis flere dråper renner ut.
- De kokte grønnsakene og krydderne ligger nå i skålen med en skimmer - jeg bruker det ikke lenger. Buljongen er krydret med 2 ss vineddik og 1 ss sherry - du kan utelate - i tillegg til 1 ts sukker og ekstra salt.
- Mormor Ella sa alltid: Du må smake slik at buljongen smaker for surt og for salt, da er det rett etter gelering!
- Kjøttet er nå kuttet lite, kalvekjøttet løsnet fra beinene, foten kommer bort. Kanskje en hund er fornøyd med deg om brusk?
- Nå blir gelatinen dynket i kaldt vann, den er flokkulerende, den blir uttrykt og kommer i den varme væsken. Rør godt! Og enda et tips! Ta alltid en fersk skje etter smak. I spytt er enzymer som forstyrrer gelering. Gulrot, løk og gürkchen skjæres rå i veldig små terninger.
- Nå er kakepannen eller fatet med plastfolie, s.o., lagt ut og buljong, ca 5 mm, kommer inn. Fra kjøleskap til gelering - dette er speilet, slik at brawn ser fin og glatt ut etterpå.
- Og så legger du til slutt det hakkede kjøttet og grønnsakene i det, hell alltid buljong mellom lagene til alt er dekket. Dekk til med den hengende folien og sett den i kjøleskapet. Jeg legger formen på et kjøkkenhåndkle, hvis du slår den og sover. Rent om kvelden, la det gelere om natten, velte dagen etter, ha det på en tallerken og server. Skjær i skiver.
For dette formålet bakte jeg potetkiler i olivenolje med spisskummen og salt og bakte dem i ovnen. Server med en saus yoghurt blandet med litt mayo og pepperrot, fersk dill og estragon og salt.
Jeg håper den lange oppskriften ikke skremte deg! Det er virkelig deilig.
