Venison - Arter, forskjeller, opprinnelse og forberedelse
Hjort, rådyr, villsvin. Hva er med oss på slakteren og på tallerkenen? Hvor kommer det fra? Hvordan forbereder du det? Svaret på alle disse spørsmålene? Det du går:
ville arter
Jaktloven og jegeren skiller seg hovedsakelig fra ville hjort og viltfugler. Det er lett. Begrepet hovspil er uforståelig. Som et skall, refererer jegeren til klørne i spillet, så de er utpekt med klauvvilt alle klovehov: hjort, hjort, villsvin.
Så var det det høye og det lille spillet i fortiden? var spillet høyt da den høye adelen fant det ønskelig og forbeholdt jakt? dette var alt klovdyr, bortsett fra uforståelig i dag, rådyr, men inkludert rype, gullørn og hvite-ørn! Innenfor det hovede spillet er det et skille mellom rød hjort, det vil si rød hjort og hjortekyr, som vi forbinder med store gevir og ostete oljemalerier. Hjortedyr er hjorten som har en lettere pels om sommeren med morsomme hvite prikker. Rådyrene, rådyrene og roebuckene, er den minste hjorten her og lever ikke som de andre i store pakker, men heller ensomme. Villsvinene, villsvinene og villsvinene blir mer og mer populære takket være intensivt jordbruk og et stort tilbud på mat.
Jakt og jaktrettigheter
Utallige dyr er nevnt i jaktlovene i forbundsstatene, ikke alle har lov til å jakte, men mer enn man tror, for eksempel grevling og polecat, vaskebjørn og moufflons. Det er viktig å avgjøre hva som kan og når jeg blir jaget og når bestandene har hvile. Jakttider er grovt oppgitt, vanligvis om høsten og vinteren mellom september og februar. Bare villsvin kan jaktes året rundt. Likevel tilbys hjortekjøtt året rundt. Et lovbrudd?
Caterpillarspill
Hjort og brakkdyr kan holdes godt i porter, men ikke i rådyr. Spesielt i New Zealand ble landbruksspillet perfeksjonert. Siden dyrene fremdeles lever på store beitemarker og ikke blir fetet, kan du også anbefale hjort fra porten. Dyrene? Forresten, kalt? Hirsch? mannlige så vel som hunndyr - slaktes i maksimalt ett år, for da er ikke spillsmaken så uttalt. I det siste hadde du alltid "hudgikt" med spill. en alvorlig smak, delvis forårsaket av hormonene fra en voksen hjort, delvis fra den ekstremt lange, men nødvendige nedrykk, av den gamle tolvknappen, som ellers ikke var å bevare. For å minske smaken ble spillet tidligere brukt i melk eller karnemelk.
Kjøttet
Viltkjøtt er kortfibret og ekstremt magert. Følgelig bør man fortsette med forberedelsene nøye. Spillkjøtt bør alltid stekes? også for gryteretter. Men ikke for varmt, ikke så varmt som storfekjøtt. Stekingen av steke foregår da med liten temperatur? maksimalt 120 til 150 ° C. Pickling av steke biter, så jo lenger innsetting i en sur væske som rødvin, kan du gjøre, men det har du ikke nødvendigvis i dag, siden kjøttet er ganske mørt av seg selv, siden det vanligvis ikke tilbys eldre dyr. For kjøttstykker av høy kvalitet, for eksempel en hjerte av en vilt eller en rygg, ville jeg klare meg uten det. Med skulder eller gulasj kan det være tilrådelig, selv med villsvin kan det ikke skade. I tillegg tar jeg rikelig med rødvin, grovt kuttede rotgrønnsaker, løk, einerbær, knuste pepperkorn, laurbærblad, timian, muligens litt krydder.
De beste brikkene
- Medaljonger er filetbiter som best bakes innen kort tid.
- Mace er veldig bra for ømme steker.
- Skulder (blad) og nakke behandles best som gulasj eller ragout.
- Ryggen er ekstremt øm, og hvis du vil ha den i ett stykke, bør du koke på benet så mye som mulig, fordi den ikke vil tørke ut.
Grunnoppskriften: villsvinbein
- 1 villsvinbein, helst med bein (beinet gir generelt steken og sausen mer smak, spesielt hvis det er et langt bein med mye marg i seg)
- Løk, gulrøtter, selleri, hvitløk etter smak
- avklares smør
- Wild fond
- rødvin
- Salt, peppercorns, laurbærblad, einebær, krydder, timian
- pepperkaker krydder
- Tyttebær fra glasset
Stikk benet i rødvin om ønskelig med små kuttede rotgrønnsaker og krydder (uten salt). På forberedelsesdagen fjerner du kjøttet fra flekken, tappes godt av og tørker. Tøm også krydder og grønnsaker, samle rødvin. Stek kjøttet godt i en stekepanne og hold det varmt. Stek grønnsakene fra flekken i drypp, tilsett ferske rotgrønnsaker om ønskelig. Deglaze gradvis med rødvin og vilt. Kok den opp og tilsett kjøttet igjen. Dekk til 140 - 150 ° C i ovnen og la det koke i cirka to timer med en stekestørrelse på en kilo.Etter steketiden, fjern steken fra sausen, pakk inn aluminiumsfolie og la den hvile. Kok sausen til, legg kornblomst og smak til med en god skje med tyttebær (som kan være nok et rødt syltetøy, for eksempel rødbær og rosebær), pepperkakekrydder, salt og pepper. Tilsett eventuelt litt krem.
tips: I prinsippet kan du også tilberede hjerte- og viltbein eller viltgulash. Også deilig i sausen er svisker. Sausen får mer dybde når du smuldrer en liten håndfull tørket sopp helt fra starten. Hvis du vil ha mer farge, kan du legge litt tomatpuré i grønnsakene før du blanerer, men stek deretter i flere minutter, så den karamelliserte pent og tomatsmaken taper.
Venison på rad
- 1 hjertebens på beinet
- 10 baconskiver
- avklares smør
- 10 pepperkorn, 4 einebær, 1 fedd, 1 laurbærblad
Fjern de små indre filetene på baksiden av ryggraden, parry og server hver for seg, f.eks. som en forrett med salat. Skjær hjørnet i høyre og venstre side av ryggraden ca 2 cm / løsne fra beinet. Stikk en metallspett gjennom ryggmargen slik at benet ikke bøyes. Kasta krydderne, bland med litt olje og gni på de avskårne flatene langs beinet. Hold ryggen kald i en halv time. Smak til med salt og pepper rett før searing. Ha det avklarte smøret i en stor stekepanne og stek hjørnetten på kjøttsiden. Snu, dekk til med baconskiver og sett den i forvarmet ovn til 140 ° C (topp / bunnvarme). 30? Stek i 35 minutter, strø av og til med stekefettet. Når steketiden er over, ta ovnen ut av ovnen, pakk den godt inn i aluminiumsfolie og la den hvile i ytterligere 10 minutter.
Tips: Lag Wildfond selv
Hvis du har en god slakter eller jeger i hånden, kan du få ville bein, som du kan lage et viltfond fra. Gni beinene med tomatpuré og stek dem ved 200 ° C i ovnen på et stort, oljet stekebrett. Hakk opp de små grønnsakene og stek på en andre oljet stekeplate. Ha alt i en veldig stor kjele, dekk bare bein og grønnsaker med vann, krydder som pepperkorn, einebær, timian, laurbærblad, allehånde og sus i lang tid, jo lenger jo bedre, men det må være 8 timer allerede , La aldri bunnen koke boblende. Tapp varm, lokk og oppbevar i kjøleskapet.
