Når brytes vitamin C (askorbinsyre) sammen mens du lager mat?
Igjen og igjen leste jeg her "skrekkens morbide" at C-vitamin (askorbinsyre) "drepes" når jeg koker fruktene eller grønnsakene som inneholder C-vitamin. Det stemmer ikke helt.
For det første er ikke C-vitamin en "levende ting" eller noe lignende som kan "drepes av". Det er en organisk kjemisk forbindelse. Det er et fargeløst og luktfritt, krystallinsk, lett vannløselig fast stoff. Dette kan dekomponere veldig bra, men drap fungerer ikke :)
C-vitamin brytes ned bare ved 190 til 192 grader. Dette betyr at du ikke kan spalte C-vitaminet med koking, fordi kokende vann har en temperatur på omtrent 100 grader. Det betyr selvfølgelig ikke at vitamin C ikke går tapt! Over tid går det i kokevannet, siden det er vannløselig. Og så har du ingenting igjen.
C-vitamininnholdet er høyest i friske grønnsaker og frukt. Ved matlaging, tørking eller bløtlegging, så vel som under lagring, reduseres C-vitamininnholdet. Å tilberede disse matvarene reduserer C-vitamininnholdet med omtrent 30%.
Så hva er best? Det er trygt å tilberede mat mens du fremdeles har et relativt høyt vitamin C-nivå. C-vitamin brytes ikke ned når du lager mat, men det går sakte over i kokevannet. Derfor bør du ikke overdrive det med matlaging. Som koker paprikaen sin i en time, trenger ikke være overrasket over at vitamin C har gått i kokevannet :)
I følge Wikipedia har Camu-Camu (2000 mg / 100 g) og acerola kirsebær (1300 mg til 1700 mg / 100 g) de høyeste nivåene av C-vitamin noensinne målt. Siden begge ikke virkelig vokser i Europa, men du kan falle tilbake på rosehip (1250mg / 100g). Andre populære grønnsaker og frukt har i.d.R. omtrent 5 til 200 mg C-vitamin per 100 g. Hvis du er interessert i de nøyaktige tallene, finner du dem her:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Forresten, de som koker kål eller surkål kan til og med øke sitt C-vitamininnhold, siden i disse matvarene er askorbinsyre bundet i større molekyler. Hvis du koker dem, går disse molekylene i oppløsning, og du har mer C-vitamin! Kok selvfølgelig ikke for lenge, for ellers går C-vitaminet tilbake i kokevannet.
