Ekte is og hvordan du gjør det selv
Enten det oppfant italienerne eller om det har kopiert Marco Polo fra kineserne? Is har vært essensen av lykke i mange århundrer, tusenvis av år. I det gamle Kina var det fruktemishandling, de romerske keiserne ble brakt av raske løpere is fra isbreer, korsfarere hentet fra arabisk oppskriften på Scherbet (det høres ikke grunnløst ut for sorbet) til Europa. Hva kan være koseligere enn å hengi seg til forførelsen av delikat smeltende kremis?
Cockaigne. En verden av is.
Iskrem. Vann-is. Softis. Sorbet. Parfait. Popsicles. Det finnes utallige typer og varianter, hvorav de fleste definerer den tyske iskremforordningen. Det handler hovedsakelig om andelen melk, melkefett, fett og frukt. Det er små, men subtile forskjeller:
De forskjellige isartene
frossen vaniljesaus: Crème de la crème. Må inneholde 50% melk (uansett fettinnhold) og minst 90g eggeplomme per liter melk.
Iskrem: Minst 15% melkefett.
Bare Ice Cream: 3% melkefett er tilstrekkelig her.
melk iskrem: må den bestå av minst 70% melk? om helmelk eller skummetmelk, spiller ingen rolle.
iskrem: trenger 18% melkefettinnhold i krem / krem.
Frukt iskrem: minst 8% melkefett og fruktsmak (!)
sorbet: Fruktinnhold på minst 20%.
sorbet: Fruktinnhold 25%, sitrusfrukter 15%.
Art Ice Cream: la oss ikke snakke om det. Ugh.
En parfait er en halvfryst som bare er tilgjengelig på restauranter eller hjemme.
vann-is er det igjen? som navnet tilsier? Vann med smak.
Nå kan du velge om du vil ha den fete smaksopplevelsen eller rettere sagt den figur-kramende Askesevariante!
Lage is selv? først et lite fysikkstudium
Kremis består hovedsakelig av vann og fett. Og det er problemet. Når vann fryser, dannes krystaller. Når fett blir kaldt eller til og med fryser, blir det steinhardt. Men det vi ønsker er et kremet, luftig noe som lett kan porsjoneres. Så vi må se at på den ene siden krystallene er så små som mulig, på den andre siden forblir fettet smidig. Problem man løser ved konstant omrøring og med? Frostvæsken? Sukker. Omrøring bryter krystallene og dyrker dem ikke. Sukkeret senker frysepunktet. I problem to hjelper fysikk oss. Når du emulgerer vann og fett, krystalliserer de ikke lenger. En emulgator er for eksempel lecithin i eggeplomme, en annen (bra for salatdressinger, dårlig for iskrem) sennep. Jo bedre og finere emulsjon, jo mer perfekt blir resultatet. Det er best å emulgere melk og egg i varm tilstand. Kort sagt: sukker, egg og rør gjør kremet kremet.
Grunnoppskriften på is
Oppskriften høres litt komplisert ut nå og krever tålmodighet, men det er verdt det!
ingredienser
- 400ml helmelk
- 200 ml kremfløte
- 120g sukker
- 3 eggeplommer
- 1 vaniljepøl
- muligens 25g skummetmelkpulver
forberedelse
Den viktigste grunnleggende ingrediensen er melken. Tilsett dette med 2/3 av sukkeret, fløten, den skrapede vaniljemassen og pollen i en vid gryte og varm dem. I en metallbolle, visp eggeplommene med det resterende sukkeret til sukkeret har løst seg opp, det knasker ikke mer og massen er lys gul og tykk. Rør nå den varme melken forsiktig inn i eggeblandingen. Så tilbake i gryten og nå kommer cruxen: vi trekker massen til rosen. Midler: Vi varmer hele saken forsiktig (ikke stek!), Rør om med en treskje om og om igjen, til kremen begynner å tykne. Det tar en stund. Du kan gjøre det i et varmt vannbad, det er tryggere, men det tar enda lenger tid. Ikke slå utålmodig på komfyren! Når det koker, er det over alt, da vimler egget. Når massen begynner å bli fett, dypp treskjeen om og om igjen, trekk den ut og blåse på den. Når det opprettes et rosemønster, er det gjort. Nå kommer kremen tilbake i metallskålen (best gjennom en sil, hvis det er klumper, er vaniljestangen deretter den samme) og blir kald omrørt i et kaldt vannbad. Og nå kommer trikset: tid. Det beste stedet å hvile massen på er kjøleskap over natten. Dette forsterker aromaen og konsistensen blir litt fastere.
Kan man nå variere med denne grunnoppskriften? Du kan tilsette en skje med rømme, fruktpuré, fruktbiter, kakao. Bare vær forsiktig så den ikke blir for flytende. Bland deretter litt skummetmelkpulver med sukker før du hviler og rør inn blandingen. Eksperimentering er uttrykkelig tillatt. Og nå for å fryse.
Er en iskremaskin verdt det?
Det er flere måter å fryse is på selv. Den billigste: bare sett i fryseren. Imidlertid må du ta ut iskremen hver halvtime i en halv dag og røre kraftig, ellers holder den ikke kremaktig.Du kan også kjøpe en enkel ismaskin: her er beholderen en kald pakke, som må fryses i lang tid før isen lager, så settes en rører som tar over bevegelsen. Disse delene er ganske billige, men du må regne med det billige, at massen på veggene er mer iskaldt og steinhard, men i midten er ikke engang rudimentær kulde. Den edleste og dyreste varianten er en ismaskin med kompressor. Isen blir gradvis avkjølt. Dette vil absolutt gi deg de beste resultatene, men med litt tålmodighet og smult kan du gjøre det med metode nummer 1.
Og nå ganske enkelt: turbo-is
Variant en: Frozen yoghurt. Bland gresk yoghurt (10% fett, jaaaa!) Med sukker og litt skummetmelkpulver, la det hvile i 2 timer, frys (se over!).
Variant to: Finhakk TK bær med krem eller yoghurt i en blender, spis umiddelbart. Forsiktig: bare for blendere med enorm kraft. Et enkelt blandeutstyr på matprosessoren kan gå i stykker. Begynn med små mengder!
Variant tre: Eksperimenter med de praktiske små is-på-en-pinne plastformene. Frukt sorbeter, hele fruktbiter i fruktjuice. Yummy!
Variant fire: den vennlige iskrembaren rundt hjørnet. På rutene, klar, slikk!
