Akrylamid: hvor usunt er det egentlig?
Hva er akrylamid?
Den kjemiske forbindelsen akrylamid tilhører gruppen av amider som er derivater av karboksylsyrer. Selv om stoffet lenge har vært brukt til fremstilling av kunst og fargestoffer, var det først i 2002 i allmenhetens interesse. Forskere oppdaget akrylamid i visse matvarer, og det er grunnen til at studier på stoffets virkning på den menneskelige organismen startet.
Hva er akrylamid, og hvordan lages det?
Akrylamid finnes spesielt i stivelsesholdige matvarer som poteter, potetgull, pommes frites og i kornprodukter som kjeks, cornflakes og knekkebrød. Et lignende høyt innhold av akrylamid ble demonstrert av eksperter på kaffe, pepperkaker, spekulaer og nøtter. Hvis potet- og kornprodukter varmes opp til mer enn 120 grader celsius, øker akrylamidinnholdet betydelig. Overoppheting under steking, steking, steking eller steking gir akrylamid under den såkalte Maillard-reaksjonen. Aminosyren asparagin, som er inneholdt i store mengder i poteter, danner et veldig viktig startmateriale for den kjemiske reaksjonen. Sukker (glukose og fruktose) fremmer i tillegg dannelsen av akrylamid.
I tillegg til karbohydratrik mat, er det en høy andel akrylamid i tobakksrøyk.
Hvor usunt er akrylamid egentlig?
Til dags dato er det ikke klart om og hvordan akrylamid i mat setter fare for menneskers helse. Langtidsstudier på rotter og mus viser imidlertid at akrylamid øker risikoen for kreft og endrer arvestoffet. Hvorvidt og i hvilken grad denne faren også gjelder mennesker, kunne ikke avklares så langt. Verdens helseorganisasjon (WHO) anser akrylamid som sannsynlig å være skadelig og kreftfremkallende.
Kan inntaket av akrylamid reduseres?
Siden 2002 har det vært arbeidet i politikk og matindustri for å redusere akrylamidnivået i mat. I noen tilfeller er dette oppnådd, men i noen varer er akrylamidinnholdet fortsatt veldig høyt.
Fullstendig unngåelse av mat som inneholder akrylamid er ikke nødvendig. Det anbefales imidlertid å redusere inntaket av stoffet av både WHO og Consumer Center. Forbrukere kan gjøre noen ting for å forhindre en mulig helserisiko fra akrylamid.
Når akrylamidinnholdet øker med temperaturen, bør ikke matvarene varmes opp for mye. Tommelfingerregelen gjelder: Gildring i stedet for forkulling, Jo lavere temperatur, jo lavere er dannelsen av akrylamid. I tillegg til temperaturen, påvirker vanninnholdet i en mat også dannelsen av akrylamid. Jo tørrere et produkt, jo mer dannes akrylamid ved oppvarming. Kokt, kokt eller steamet mat inneholder lite eller intet akrylamid. Ristede poteter bør tilberedes av ferdigkokte poteter. Hvis det tilsettes litt margarin eller smør til oljen, kan vanninnholdet økes. Kjøtt- og fiskeretter er ufarlige. Når du tilbereder pommes frites i frityrkokeren, må du holde temperaturen og steketiden så lav som mulig. Hvis pommes fritesen stekes i ovnen, anbefales en maksimumstemperatur på 200 grader. Bakepapir kan bidra til å begrense brunfargen. For kjeks bør natron eller brus brukes i stedet for staghornsalt som et middel til impuls. Ristede mandler fører til en spesielt høy dannelse av akrylamid. Akrylamidinnholdet senkes også når et egg eller eggeplomme brukes i bakingen. For å holde akrylamid i kroppen så lavt som mulig, anbefales det generelt å ta mat som chips, pommes frites eller stekt frokostblanding maksimalt en gang i uken.
Selv om effekten av akrylamid på helsen ennå ikke er blitt undersøkt helt, kan hver forbruker selv bestemme om og hvor langt de vil spille det trygt og endre kostholdet.
