Svinestuing i stil med H.-J. deilig
Så noen ganger en relativt enkel, men god oppskrift på tysk hjemmekos. En svinestek. Ikke noe spesielt? Ja og nei. Hvem som helst kan. Eller ikke. Men i følge oppskriften min er den garantert!
Kjøp et stykke svinekam. Så stor som familien trenger. De som kanskje ikke er så flinke, kan kjøpe et stykke uten bein. Jeg kjøper den med bein og slipper beinene før. Frysing gir smak til en deilig suppe.
Hva trenger du ellers? Suppe grønt. Løk. Hvitløk (eller ikke). Tomatpuré. En slurk vin (i steket spiller det nesten ingen rolle, enten det er hvitt eller rødt, det tjener bare Geschmacksabrundung). Litt mager bacon. Skje med sennep. En slurk av "Kuhfond" (som ikke vet hva det er, vennligst spør min venn Horst L.) salt, pepper, tørket merian.
Noe annet? Nope. For hva også? Det pleide å være uten det kilometerbrede krydderrekken. Og mormor kunne lage mat! Uten sitrongress, uten ajvar og uten "fem krydder". Enkelt, men bra.
Altså, og akkurat nok av skravlingen. Etter at jeg har frigjort beinet fra det godt blandede kjøttstykket (vær så snill, ikke ta det klinisk avfettet kjøttet fra supermarkedet, det er bedre hvis noe fett er av), jeg steker kjøttet i en panne i litt olje rundt varmt. Ta ut og sett til side.
Jeg håper du ikke krydret det da. Det vil komme senere. I mellomtiden, gå til grønnsaksnipplene. Løk og hvitløk hakkes. Må ikke være så hyggelig. Gulrot, selleri og purre vasker godt (spesielt purre) og schnibeln. Skjær baconet. Ikke kast bort skorpen, det gir også smak.
Alt klart? Få deretter hurtigkokepannen ut av skapet. Det er der baconet kommer inn. Den blir forsiktig utelatt. Ikke full kull, ellers røyker kraftig på kjøkkenet. Hvis baconet er godt glassaktig, så rent med en skje med tomatpuré. Det må "brenne". Ikke svart, men mørkebrun. Dette skaper den såkalte "Maillard-reaksjonen", steker skapes, gir smak og senere farger sausen.
Så kommer løk og hvitløk inn. Stek lett. Så resten av grønnsakene. Stek også. Og nå er den "slukket". En slurk vin kommer inn. Vann (eller buljong). Så mye du trenger saus. Nå kommer kjøtt og skorpe inn.
Og da? Frei etter Johann: "Jeg sier bare en setning: krydder". Så, salt ren pepper, merian på den, skjeen sennep. Dekk til og lapskaus i 30 til 40 minutter. Avhengig av hvor mykt du vil ha kjøttet. Ready? Ferdig. Ikke helt ennå.
Når gryten er avkjølt, dekk til og kjøtt ut. For meg rinds, fordi de er så deilige. Så kommer kremen på. Avhengig av hvor mye du liker. Stopp! Ikke fem liter, som i Horst. Maksimalt ti prosent av væsken. Og så kommer tryllestaven. Si håndblender. Bland sausen godt til bacon, grønnsaker og buljong danner en homogen masse.
Så kommer kjøtt og skall tilbake inn igjen, og det er gjort. Har du smakt før, ikke sant? Hva skjer? En deilig liten øse, noen få erter eller asparges, eller bønner eller ... hva du liker. Var det så vanskelig? Nope. Kan noen nybegynner. Og bestemor. Bare hun trenger ikke denne oppskriften. La det smake deg.
