Kjøttsuppe etter A. Schuhbeck
I går så jeg Bayern 3: Schuhbecks kokkeskole. Og han gjorde bare en enkel suppe. Easy? Visst, enkelt å gjøre, hvis du vet hvordan det gjøres.
Så han tok noen klumper kjøtt (suppekjøtt, kylling, noe fra kalvekjøttet) og seared. Og halver løk, også skjær den flate. OK. Det var det jeg gjorde, men bare med suppekjøtt.
Deretter i gryten gitt kaldt vann skylles kjøttet. Zwibbel også. Og legg først ovnen varm. Men bare til det hele begynner å småkoke. Varm deretter ned. Kok IKKE. Og du? Sesong. Habs ganger som Schuhbeck. Laurelblad inn. Einebær. Allehånde. Nellikken har utelatt, jeg liker det ikke på den måten. Pepper på den. Salt på den. "Wänzäges Schlöckchen" rødvin på den.
Og nå? Først ingenting. La småkoke. Kok ikke i noe tilfelle. Ellers vil proteinet svette ut av kjøttet. Og med den smaken. Vi ønsker ikke å hoppe over det. Nå gjør vi noe helt fransk. Ja, Julienne. Nei, ikke den hjertelige jenta, men grønnsaker.
For krydder tar vi et stykke fersk ingefær. Skrellet, sladret tynt, ren suppe. Gulrot, selleri, purre, persille stilker, vask alt og skjær i fine strimler. Hva er det med "Julienne"? Nøyaktig, grønnsaker kuttet i strimler. Som kommer i synonym suppe.
Ne kvart kvist tomat i tillegg. Hva for? Det binder proteinet som er kommet ut av kjøttet, forsiktig Alfons. Rivet sitronskall, for smaken. Jeg tok bare kalkskall, de smaker bedre på meg.
Riktignok er buljongen klar, abba forblir vakkert brun. Og nå? La småkoke i 20 minutter uten å koke. Så kjøttet ausm Pott, skivet, på tallerkenene. Legg noen grønnsaker på den, spis den skarpt, og bak deretter litt buljong på tallerkenen. Fertich.
Og spis et "gourmetkjøkken" etter Alfons Schuhbeck. Jeg liker ikke Schuhbeck så mye. Dessuten fortalte vennen min, en kokk, at Schuhbeck kan være ganske arrogant, men han har en ting: Jeg vet. Så jeg prøver også oppskriftene hans fra tid til annen. Og god eater, Alfons ...
