Bake brød selv? Brød- og melvarianter
Hvert år spiser vi rundt 60 kilo av det. Noen demoniserer den som en dårlig karbohydratbombe, for andre er det smør og salt himmel på jorden: brød. Bakeriproduktet fra malt korn, vann og et surt middel? kommer spesielt i Tyskland i utrolige variasjoner. Brød er en av de mest mangfoldige matvarene, med mer enn 300 forskjellige varianter som kan variere veldig i form, farge, smak og ingredienser. Men hva er godt brød, hva kan du og hva bør du ta hensyn til, hvordan lagre brød og: Kan du bake ditt eget brød?
Hvilke brødtyper er det?
I prinsippet skiller man først mellom usyret og surdeig brød, Førstnevnte forstås som brød laget helt uten surdeigemidler som flatbrød, den indiske chapatis og pappadam, puri eller tortillaene fra Mexico. Syre kalles brød så snart et surdeig middel som gjær eller surdeig kommer i spill. Og så skiller man selvfølgelig mellom ingrediensene.
- Hvetebrød eller hvitt brød har en andel på 90% hvetemel.
- Blandet hvetebrød en andel mellom 50 og 90%.
- rugbrød har 90% rugmel, rugbrød mellom 50 og 90%.
- grovt brød må bestå av minst 90% rå- eller fullkornsprodukter.
En ekstra pølse er pumpernickel: Den vestfalske spesialiteten består utelukkende av rugmel og hele rugkorn, som blir dynket over natten i varmt vann. Deigen blir så bakt i dampbakekamre i minst 16 (!) Timer. Navnet kommer sannsynligvis fra effekten som det mørke brødet utløser: "Pumpere? referert til tidligere flatulens.
knekkebrød er vanligvis laget av fullkorn, bakt ved høye temperaturer og deretter tørket.
Rusk er? som navnet tilsier? et to ganger bakt brød. Først av alt, er "Einback" opprettet? et slags søtt melkebrød, som er skivet etter steking og stekt igjen på svak varme.
Hvilke typer mel er egnet til å bake brød?
Ta hvetemel type 405, takk? Typebetegnelsene på melene beskriver mineralinnholdet i melet: jo høyere type, desto flere mineraler. De laveste typene er melene, som siles ut etter et kort måltid. Type 405 er det veldig fine hvite melet som inneholder veldig få skallkomponenter. Men siden det ytre skallet av kornet inneholder flest vitaminer, mineraler og fibre, er mel av høyere kvalitet naturlig sunnere, men det er også vanskeligere å bake. For bakverk som kjeks eller kake bør du ta type 405 eller (min anbefaling) type 550. Tallene av middels type som hvetemel 1050 er grovere, har en sterkere smak og er perfekte for blandet brød. Med typetall 1700 og 1800 har vi ikke mer mel, men skudd, som er grovere og man finner også små biter i det. Bra for fullkornsbrød. Helt hvetemel har på sin side ikke noe typenummer, fordi de er laget uansett av hele kornet og ikke blir silet ut. Du inneholder? i motsetning til måltidet - til og med frøplanten, som inneholder fett, kan bli harsk, og det er derfor fullkornsmelter vanligvis ikke varer like lenge.
Askorbinsyre som et "lim"
Brød er vanligvis laget av en blanding av forskjellige mel: det sunne og velsmakende måltidet bakes dårlig og trenger bakeegenskapene til lett, fint mel som støtte. For øvrig inneholder mest kommersielt tilgjengelig mel askorbinsyre, som forlenger holdbarheten og forbedrer limstrukturen. Fordi mel, som kommer direkte fra kvernen, vanligvis ikke har noen gode bakegenskaper, fordi kornproteinet fremdeles er skjørt. Tidligere fikk melet modnes i 2 til 3 uker, i dag er det knapt tid igjen. For alle de som kaller en kornfabrikk, anbefales det å bake enten nymalt mat først etter noen dager eller alltid blande seg med modnet malt materiale.
Hva er ellers i brødet?
Tradisjonelt består brød av mel, vann, gjær og / eller surdeig, i tillegg til salt og brødkrydder. For å lage velsmakende brød trenger du også tid, litt takt og erfaring? og likevel er resultatet alltid avhengig av eksterne faktorer. Lufttrykk og luftfuktighet, klimaet i bakeriet, den nøyaktige temperaturen på ovnen. Så at hveten blander brød som jeg kjøper i dag på bakeriet eller i supermarkedet, smaker akkurat som forrige uke, i Tyskland er rundt 200 tilsetningsstoffer godkjent, noe som gjør bakingen enklere, tryggere og mer forutsigbar. Glyserider regulerer for eksempel hvordan vannet fordeles i deigen, og sikrer dermed bedre gjæringsatferd og dermed større volum. Melkesyreestere øker poredannelsen og bidrar også til volum. Acetater fungerer som surmidler og forbedrer skorpedannelse. Og slik fortsetter det. De fleste av midlene er såkalte "behandlingshjelpemidler?" og trenger ikke deklareres hvis de ikke lenger har noen "teknologisk effektivitet" i sluttproduktet?Hvis du vil spise brød etter gamle tradisjoner, bør du se etter en håndverksorientert eller organisk baker. Og spør rolig om ingrediensene som brukes: For ofte allerede i melblandingene som bakeren kjøper klar, er det mange tilsetningsstoffer i det!
Gjær eller surdeig?
Ganske enkelt, jo mørkere mel, jo mindre gjær kan samkjøre. Surdeig består av gjærsopp og melkesyrebakterier. Som et resultat av surheten blir brød lettere å fordøye og har en bedre smak, aromaene blir sterkere og smulene blir finere. Uansett må surdeigen produseres med rugbrød av alle slag. Gjær alene får ikke brødet til å stige og det blir uspiselig. Det er? Hvete sur ?,? Rye sur? og? tørr sur ?, et surdeigs konsentrat som du kan få i supermarkedet og bruke uten å nøle. Førstnevnte kan du gjøre selv med litt tid og så har du alltid en porsjon surdeig i huset.
Forbered surdeig
Ta en uke, 500 g rugmel og 500 ml vann. Bland for å lage en myk deig. Dekket ved romtemperatur. Deigen begynner (mest sannsynlig) å gjære og danne bobler. Etter to til tre dager kan du gjøre luktestesten: den lukter behagelig sur, kanskje til og med litt fruktig: god. Lukter som råtne egg, de putrefaktive bakteriene har vunnet og man bør stoppe forsøket! I det første tilfellet: la deigen stå i ytterligere to til tre dager og stek brød ut av den. Fra den ferdige brøddeigen før salting (!) Ta tilbake et halvt kilo som surdeig til neste brød? bare hold i kjøleskapet. Noen bruker også rug sur med rugmel, vann og en kube gjær? for sikkerhets skyld.
De klassiske brødkrydderene
I tillegg til salt er dette hovedsakelig karve, fennikel, anis og korianderfrø. Hvis du er litt kjent med urter og krydder, vil du umiddelbart innse at de alle har fordøyelseseffekter. Brød er ikke nødvendigvis lett? Spiser. Tarmene er ganske opptatt, karbohydratene (spesielt i fullkornsbrød) splittes, det samme gjør litt ekstern hjelp ganske bra!
Bake hvitt brød eller hvetebrød selv
- 500g hvetemel type 405, 550 eller 1050
- 20g gjær
- 1 klype sukker
- 3/8 l lunkent vann
- 1 ts salt
Lag en gjærdeig av gjær, sukker, vann og mel og la stå i en halv time.
Elt deretter med det resterende melet og saltet til en fast deig. Avhengig av litt mel eller væske, skal deigen verken feste eller se ut som en liten hard klump. Elt grundig. Dekk til en halv time, og elt deretter igjen. Form et brød og legg det i en smurt tinnboks? deigen trenger bakegrenser, den vil avvike uten form. Dekk til igjen i minst en time. Skrap deretter overflaten med en skarp kniv og av i omtrent tre kvarter i den forvarmede ovnen til 190 °.
Varianter: Bytt ut en del av melet (100 til 200 g) med hvetekli, grahammel, maismel eller hveteflak. Da kan det hende du må tilsette litt mer vann. Bland i tillegg en håndfull korn. Du kan også blande melet med hverandre.
Stek rugbrød selv
- 300g rugbakstype 1800
- 300g rugmel 997
- 300g hvetemel type 550
- 1 ss salt
- 1 ts malt koriander
- 100g surdeigserstatning
- 40g gjær
- 700 ml vann
Bland mel, måltid og krydder. Bland surdeigen med gjæren og vannet. For å kna, kna, kna en fast deig fra alt? Arbeid kraftig i minst fem minutter. Dekk deigen i omtrent to timer ved romtemperatur og deretter over natten i kjøleskapet. Elt igjen om morgenen og form til to brød. Skjær overflaten og la den gå i 2 timer. Stekes ved 190 ° i en sterk time. Brødet er klart når det høres hult ut når du banker på bunnen.
Varianter: Bytt ut hvetemelet med hvetekli. For et lettere brød elt deigen fra 600g hvetemel og 300g rugmel.
tips: Tøm et glass vann på bunnen av den varme ovnen, så tørker ikke brødet ut under steking.
