Saus til steke gås
Når du tilbereder gåsebryst på julaften, er det ikke tid til å lage sausen. Den deilige saften får jeg gjennom ferdigstekte klubber.
Følgende situasjon:
Gjestene ankommer om halvannen time, gåse-brystene stinker i ovnen. Mye fett kommer ut, i varm tilstand som er uløselig forbundet med den deilige saften.
Med et triks og litt forarbeid, må du steke en saus-båt full av saus.
Noen dager før festivalen steker jeg to gåsebein. Det lekket fettet la jeg i kjøleskapet. Noen timer senere har det hvite fettet lagt seg. Med en kniv stikker jeg et hull og kan tappe saften.
Det er nå et flott utgangspunkt for en flott saus - eller du kan forlenge den med litt buljong og en smule Calvados og bare tjene som en aromatisk saus til brystet til julegås.
Jeg løser opp klubbkjøttet fra beinene og varme det opp i fettet. La det sakte småkoke forsiktig i en time i fettet. Et fantastisk brødbelegg, som i Frankrike også kan kjøpes i bokser (confit d'oie).
Det lekte fettet / saften fra brystet helles av og plasseres kaldt. Dagen etter gjør jeg det samme: pierce, drain. Jeg varmer gåsefettet igjen med merian og mugwort og fyller det med skruekrukker.
Velsmakende på svart brød, de stekte potetene er deilige med det - og rødkålen lyser vakkert og smaker deilig.
Saften fryser jeg i isbitbrett, en til neste Saucengrundlage.
