Helt rugbrød med kjerner og korn
tid
Forberedelsestid: 30 min.
Steketid eller steketid: 1 time og 10 minutter
Hvileperiode: 1 time og 10 minutter
Total forberedelsestid: 2 timer 40 min.
For rugkornbrødet med frø og korn må du trekke en rugdeig av rug, det er nok instruksjoner på Internett. Tar minst 3 dager i første omgang, bedre mer.
Dagen før baking
Forbered kildestykket:
- 50 g gresskarfrø (eller frø / korn etter eget valg)
- 25 g varmt vann (eller den nødvendige mengden vann for de valgte frøene / kornene)
- La det svelle i 24 timer
- 1 ts salt
(Hvilke kjerner / korn trenger hvor mye vann avhenger av deres maksimale prosentvise vannabsorpsjon, f.eks. 50% vanninntak: ferskt brød, hasselnøtter, gresskarfrø, mandler, sesamfrø, solsikkefrø, valnøtter, 100% vannopptak: bokhvete, spelt måltid, havregryn, durumhvete semulegryn , Quinoa, rugmel, soya, hvetemel, 150% vannabsorpsjon: linfrø, mais semolina)
På bakedagen
Stek kokestykke:
gir omtrent 200 - 300 g
- 150 g rugmel (grovt)
- 50 g rugkorn
- 50 g solsikkefrø
- 450 g vann
Legg alt sammen i en kjele med lokk og varm til rett før kokepunktet, la det deretter småkoke til vannet er helt absorbert. La deretter avkjøle til romtemperatur.
Forbered deig:
- surdeig
- 150 g rugmel type 1050
- 150 g hele rugmel
- (eller mel etter vindkast)
- soaker
- Koch stykke
- 20 g fersk gjær
- 1-2 ts flytende malt
- ca 110 ml vann (siden vannet fra kilden og kokestykke teller med mengden vann som kreves, men bare andelene korn og korn, ikke kjerner!)
Fullfør brødet:
- Ha alt i en deigmikser og elt på sakte fart i ca 5 - 7 minutter.
- Hvis deigen er for tørr, kan du forsiktig tilsette litt mer vann. Vannet skal være lunkent (maks. 40 grader), ellers vil du negere reaksjonen på gjæren.
- Dette blir fulgt av en ca. 70 minutters deighvile hvor deigvolumet skal dobles. En varm beliggenhet er optimal, en deig hviler i ovnen ved 50 ° C, men anbefales ikke!
- Så kan du legge deigen på en melet arbeidsflate og forme den til boksens form.
- Boksformen smøres lett på alle sider med vegetabilsk eller olivenolje. Den som vil kan strø i noen få havregryn.
- Legg nå deigen i formen og la den hvile dekket til deigen har steget så langt at den er rett under overkanten av formen.
- Forvarm ovnen til 250 ° C varmluft.
- Når ovnen er forvarmet, hell en kopp vann (ca. 150 ml) direkte på bunnen av ovnen og hell den i brødpannen umiddelbart. Den suser og damper enormt, uansett hva den skal.
- Stek ved 250 ° C i 15 minutter, hvoretter den gjenværende fuktigheten får slippe til kort etter ca. 5 minutter (åpne ovnsdøren kort tid og åpne den igjen).
- Etter 15 minutter, bytt til 190 ° C og stek brødet i ytterligere 40 - 45 minutter.
- Hev deretter temperaturen igjen til 200 ° C og stek i 10 minutter med stekeovnsdøren åpen, for en skorpen skorpe.
Hvorfor kilde og lage stykke? Hevelsesstykket gir "al dente" korn / kjerner som biter brødet og likevel er mer fordøyelige enn usøtede kjerner / kjerner. Kokestykket gjør de ganske vanskelige å fordøye ingrediensene i hele kornet lettere å fordøye og mer behagelige i bittet.
Fordelene med alle ingrediensene som brukes i form av fiber etc. forblir imidlertid helt intakte.
Så dette er mitt klassiske fullkornsbrød med frø og korn, som jeg har jobbet med en vennlig baker i ung alder, for omtrent to tiår siden. Dette 5. generasjons bakeri baker alt for hånd, og det er derfor ikke noe standardutvalg i den forstand at brød alle krever en individuell tid og dermed ikke kan tilbys daglig hvis de tradisjonelt følger godt gammelt håndverk og tar hensyn til den nyere ernæringsfysiologien Funn fungerer.
Det sier seg selv at jeg bare bruker organiske ingredienser, fordi min erfaring med klassiske supermarkedvarer ikke kunne overbevise meg.
Et godt voksen surdeig kan med passende omsorg holdes i veldig lang tid, og blir bedre hver gang. Kokte ting kan lagres i kjøleskapet i opptil 7 dager, tett lukket.
Hvis jeg baker godt brød, så bare med de aller beste ingrediensene og nødvendig håndverk, skal gleden også være perfekt. Gode ting vil ha tid betyr at det er så treffende.
