Kyllingbrier mousse i sitronskum saus
Her er en oppskrift på en ragout av kyllingbryst i en skummende sitronsaus basert på en oppskrift fra min bestemor Ella.
Mormor tok en hel kylling, jeg synes to hele kyllingbryst er mer produktive. Da jeg spurte henne for resept på 30 år siden, sa hun: Du koker vann i en gryte, kaster inn en håndfull salt og fire løk og kyllingen ... på spørsmålet mitt hvor lenge, for eksempel, var det korte svaret: du kan se det da allerede!
Her kommer min modifiserte oppskrift med noen flere detaljer.
For den kokte kyllingen trenger du:
- 2 kyllingbryst med bein og hud
- så mye vann at de er godt dekket
- 3 hele løk med skall
- 2 hvitløksfedd, hele
- 1 chilipepper
- 1 ss salt
- 2 laurbærblad
- 1 hel chilipepper
Kok opp og la det småkoke i omtrent en time til brystene er myke og lett løsnes fra beinet.
Du tar kjøttet ut av gryten og lar det avkjøle, huden blir kastet. Kokt hud smaker - meg - ikke spesielt. Det er noe helt annet! Kjøttet kuttes nå i biter av små størrelse.
Til sitronskumsausen trenger du to gryter. En liten som passer i et stort, til et vannbad. Den store gryten fylles til halvparten av den lille gryten med vann, som bringes til koke. Den lille gryten er i den store gryten og kommer inn der følgende for saus:
- Saft av 3 sitroner
- 3 hele egg
- litt salt
Sitron og egg er vispet godt, krydret og tilsett langsomt 3 - 5 ss kyllingbestand. Sausen er klar når den har konsistensen av en tynn pudding.
Bland den ferdige sausen med kyllingkjøttbitene.
Jeg serverte kortkokte TK-erter med litt dill og ris med karripulver.
Kyllingbuljongen har jeg reservert til dagen etter. Over natten hadde fettet herdet. Jeg skummet dette av og kokte buljongen igjen med en ekstra chilipepper, litt sitronsaft, en klype sukker og til slutt en sjenerøs dash med sherry. Smaker fantastisk.
Kos deg med måltidet!
