1040
April 8, 2024

Wienske Salonbeuschel

tid

Forberedelsestid: 40 min.
Steketid eller steketid: 2 min.
Hvileperiode: 1 min.

Jeg liker å lage mat, spesielt siden jeg er pensjonist og har tid deretter. Spesielt "gamle" - delvis glemte - oppskrifter med "historie", prøver jeg å lage mat. Mens jeg surfer og som jeg også liker å lese, er jeg på? Wiener Salonbeuschel? oppstått.

Denne retten var u. A. mellom 1. og 2. verdenskrig i de såkalte wiener Literatencaféene forskjellige kunstnere (forfattere og malere), slik. Peter Altenberg, Anton Kuh, Alfred Polgar, Franz Werfel, Gustav Klimt, Egon Schiele ... servert.

Hvis du har klikket på denne oppskriften av hensyn til interessen, vil noen forkaste oppskriften, senest når de har lest ingrediensene. Fordi: det handler om lunger. Bedre å ha kalve lunge og legg hjerte.

Selvfølgelig kan du også bruke svinekjøtt, men den har så mange "Röhrln", som mange frykter. Bortsett fra det, det "dissekerer"? mye jobb. Så bedre bruk kalv lunge og hjerte. Disse har bare noen få store "rør", som er enkle å fjerne.

Hvis du har lest videre, er du enten tøff, interessert eller husker barndommen (50+?) Av denne retten.

Jeg husker fremdeles at denne retten ble servert hjemme da jeg var tenåring, og at tilberedningen var veldig tidkrevende.

I tysk parlance kalles denne maten "Acidic Lüngerl?" (i det minste, tror jeg, i Bayern). Jeg vet ikke hvordan denne maten kalles i andre regioner i Tyskland.

Uansett må du like denne retten. Dessverre har det i fortiden forsvunnet fra menyene - både i tavernaer og i private husholdninger. Har det nylig vært noen restauranter i Wien på dette? Gamle? Mat minner om og tilbyr disse som spesielle? Schmankerl? på.

Tidligere måtte du bestille kalve-lunge og hjerte fra slakteren, jo mer ble jeg overrasket da jeg handlet da jeg kjøpte dette kjøttet på "Merkur". (tilhører REWE-kjeden, kalles bare i Østerrike slik), oppdaget i kjøleholderen!

Det pleide å være en billig mat, så vidt jeg kan huske, men nå som den åpenbart er blitt oppdaget, er den relativt dyr. Umiddelbart har jeg endret menyen og vil? Salonbeuschel? kokk.

Dessverre tar forberedelsene litt lang tid. Så de som har tid / interesse og / eller ønsker å gjenopplive barndomsminnene, ønsker kanskje å lage mat denne maten?

ingredienser

1500 g kalvekjøtt lunge og hjerte (i porsjoner) vann godt (etter børsting, avhengig av hvilken, 1200 g igjen)
2 laurbærblad
1 ss timian
1 ts marjoram
2 gulrøtter i det hele
2 gule kålrot i det hele
1/4 selleri i det hele
1/2 løk hel
2 liter vann
2 ss salt
4 ss eddik

For sausen:

3 ss olje
1 middels løk finhakket
3 ansjosfileter (i olje) finhakket
3 gherkins skåret i tynne strimler
2 ts kapers (syltet) finhakket
1 ss estragonsennep
1 ts eddik eller sitronsaft
3 ss mel
malt, svart pepper etter smak
1 liter kokebestand

forberedelse

De godt vasket / vannet lungene og hjertet i en stor gryte! sted. Gryten må virkelig være veldig stor, for lungene stiger når du koker ?. Du kan også klage kjøttet med en tallerken, slik at grytelokket ikke skiller seg ut hvis gryten ikke er stor nok.
Tilsett kaldt vann, salt, laurbærblad, timian, løk, merian, peppercorns og eddik (selvfølgelig under tallerkenen).
Kok opp og la koke på svak varme i 90 minutter.
Etter 90 minutter, fjern lungene fra gryten og legg i en bolle eller annen beholder en stund og la avkjøles veldig godt.
Tilsett gulrøtter, kålrot og selleri til hjertet som er igjen i gryten, og la det småkoke i ytterligere 30 minutter.
Sil etter hjertet og grønnsakene, kok opp vannet. Hjertet, som lungene, må kjøle seg veldig bra.
Under forkjølelsen kan du vie deg til sausen: stek den finhakket løken i en glassaktig saus. Tilsett melet og stek lysebrunt.
Tilsett ca 1 liter kokeblanding (rør raskt slik at det ikke dannes klumper).
Tilsett sauserens ingredienser og kok opp på svak varme og tilsett deretter de små terninger av rotgrønnsaker.
Nå skal kjøttet være kaldt nok til å kunne fjerne de eksisterende rørene og enkelt kutte kjøttet i smale strimler. Når det er kaldt, har lungene mer konsistens.
Lungene danner en slags hud etter avkjøling - fjern dem, så vel som de store "rørene". Personlig lar jeg kjøttet avkjøles over natten og kuttet kjøttet og tilberede sausen dagen etter.
Uansett blir nudelskåret lunge og hjerte plassert i den kremete kokte sausen og oppvarmet.
Nå er det bare å smake mer - forsur, salt?
For min smak passet bare som sideskål bare brød eller serviettboller, og hva er det som gjør en Salonbeuschel: på den ordnede Beuschel hørte en liten skaper gulasj juice! Til dette og lignende formål har jeg frosset en liten forsyning.