Ikke vær redd for gjærdeig
Han jobber ikke. Forsikre deg om at han ikke får trekk. Gjær er sååå følsom. For mange er en gjærdeig ikke en godbit, men stress. Det trenger ikke være sånn at hvis du har nok tid, et varmt kjøkken og litt grunnleggende kunnskap om gjær. Fordi en gjærdeig er uunnværlig på kjøkkenet, enten salt som en pizzadeig, søt som en gjærkrans eller base for fruktkake fra tallerkenen.
Gjær. Kjøkkendivaen
Gjær er en sopp som liker å holde varmen. Men ikke for varmt. Kulde sover gjæren, varmen dreper dem. Derfor er det viktig å treffe riktig temperatur for virkelig å få gjærene i gang. Den berømte? Lukewarm? er rundt 35 ° C og nås når massen eller væsken på baksiden av hånden føles fin å berøre. Foretrekker noe for kult enn for varmt! Selv med fett og salt gjær har det ikke lett. Av denne grunn lager de fleste deiger, spesielt de med mye smør, en forrett, noe som gir gjæren veldig fin i gjæring. I lunken melk smuldres gjæren og blandes med mel og litt sukker som mat. La den nå hvile på et lunt sted, til det virkelig dannes boblebobler og bare deretter blandes med de resterende, varme ingrediensene.
Tør gjær er et godt alternativ og noe enklere å håndtere. Det er best å blande den tørkede gjæren først under melet og deretter tilsette alle de andre ingrediensene.
A & O for en god gjærdeig er en K: elting
En gjærdeig ønsker å bli mye elt, fordi den svulmer opp den limdannende gluten. Først da kan deigen beholde gassene som produseres ved gjæring (se nedenfor). Stivelsesgranulatene skilles fra hverandre og avsettes i de frigjorte restene vann, som gelatiniserer stivelsen under bakeprosessen. Og dette er den eneste måten å lage myke bakevarer som beholder sin form etter bakingen. Forresten, liten smart rumpe på kanten: helt nykvernet hvetemel gir ikke gode bakeresultater, er ikke dimensjonsstabilt. Det pleide å lagres og modnes i minst to uker før det ble solgt. I dag tilsettes askorbinsyre (ja, vitamin C) til melet, noe som forbedrer bakeevnen enormt.
Du må også gi slipp.
Gjær gjør at deiger dobler volumet ved å omdanne sukker til karbondioksid og vann under gjæringsprosessen med oksygentilførsel? Uten oksygen tappes alkohol! For dette trenger hun to ting: tid og et lunt sted. Når du er ferdig eltet deigen, legger du den i en bolle, legger en oppvaskklut over den for å la oksygen løpe og slå seg av: på oppvarmingen, i et varmt hjørne, i en stekeovn, i ovnen forvarmet til 50 ° C og deretter slått av en varmeskuff eller seng under dynen. Hvis deigvolumet er doblet, noe som tar minst en time, kan du fortsette å jobbe. Du elter den energisk igjen, slik at overflødig gass frigjøres og bringer ham inn i den formen du vil ha ham. Og deretter dekket tilbake til det varme stedet og igjen for en stund, slipp minst et kvarter. Da kan du endelig bevise og bake.
Forkortelsen: genial gjærdeigsoppskrift
Det er en genial gjærdeigoppskrift som gir den beste gjærharen du kan forestille deg. Og den fantastisk anarkiske motsier de tidligere kommentarene om Vorteig og to ganger:
Varm ¼ liter melk med 90g sukker, litt vaniljesukker og 90g smør til smøret har smeltet. La avkjøle for hånden. Nå en halv til en hel kube gjær i "Buttermilk?" ;) rør. 1 egg, 1 eggehviter og en spiseskje olje. Elt godt og tålmodig med omtrent 600g mel og en klype salt til en jevn deig. Slipp. Elt deretter igjen og flett en flette. Pensle med resten av eggeplommen og sett i den kalde (!) Ovnen. Bytt til sirkulasjonsluft ved 140 ° C og stek gjærkaken i ca 40-45 minutter. Den langsomme oppvarmingen redder andre gangen.
Oppskriften er også egnet som base for paier, plommonnudler, dampede nudler og alt som trenger en søt gjærdeig.
Han liker det kult: pizzadeig
En ekte pizzadeig vil gå sakte, så den er fin elastisk og mild. Derfor kan du sette den i kjøleskapet etter elting, det tar minst 2 timer, men det er best å la det ligge over natten. For en pizzadeig trenger du 500g mel (best av den italienske sorten Tipo 00, men du kan også ta type 405), ¼ liter vann, ½ kube gjær, 1 ts salt, 3 ss olivenolje. Fra dette kan du også lage en deilig focaccia, for eksempel ved å rulle ut deigen, pleiet med rosmarin og salt og dryppet med olivenolje. Stek deretter i forvarmet ovn (220 °) i 10 til 15 minutter.
Redaktørens tips:
På Amazon finner du alt tilbehøret du trenger til baking (bla her).
