Glutamat - Velsmakende og sunt?
Vil du beskrive ingrediensen glutamat? Neppe, glutamat er ikke lenge negativt rammet i det generelle Volkermund. Med rette? Denne artikkelen fjerner fordommene og feilene rundt glutamat.
Glutamat i maten
Velsmakende og sunn - dette er de to kravene som de fleste av våre mennesker stiller til sitt daglige brød. Daglig brød refererer til omtrent 1,3 kg mat som vandrer i gjennomsnitt en dag ut i magen til et sunt, voksent menneske. Hvis vesken ikke blir overbelastet med kjøpet av denne velsmakende og sunne maten, og dermed ingen dårlig følelse i epigastrium, er mannen og magen vanligvis fornøyde. Men når er maten velsmakende og sunn?
Siden smak er kjent for å være annerledes, vil vi ikke engang håndtere det første aspektet. Vi vil mye heller ta tak i spørsmålet: Når er maten sunn? Eller bedre: når er maten vår faktisk usunn? Et spørsmål som kan besvares veldig raskt etter dagens mening. Har du jobbet mye med dette emnet de siste årene.
Smaksforsterkere og glutamater, dette er ingrediensene vi liker å savne på et godt kjøkken i disse dager. Vi har kommet fra en tid der den magiske magiske Maggi-Fondor og Maggi-krydderet landet nesten i hver kasserolle og også ble kraftig krydret med den igjen til bordet. I dag forblir de to sjarmene på grunn av deres smaksforsterkere monosodium glutamate og dinatrium ofte trist og forlatt på supermarkedshylla. Men det er også andre matvarer, der vi har opplevd etter kritisk undersøkelse av ingredienslisten på en av disse smakforsterkerne.
? Umami?
Det motsatte finnes i japansk mat, hvor glutamat, kjærlig kalt Umami? (velsmak) er en ofte brukt ingrediens. På det vestlige kjøkkenet har glutamat imidlertid lenge vært i den generelle betydningen av ordet, eller i dette tilfellet er det mer sannsynlig at det påvirker ganen negativt. Med rette? Ikke nødvendigvis med tanke på at mennesker selv bærer fritt og proteinbundet glutamat i seg selv eller at vi ofte ubevisst tar glutamat som en naturlig smaksforsterker! For eksempel bare sist søndag i Muttis hjertelige søndagsstek eller i en, på denne tiden av året vanlig kyllingsuppe. Her, når vi syer steken eller koker kyllingbenene, slipper vi glutamatet bundet i matproteinene.
Naturlig forekomst
Men det er også mat i sin opprinnelige form som naturlig inneholder glutaminsyre (aminosyre, proteinkomponent) i form av glutamater, spesielt parmesan. Etterfulgt av andre matvarer som Tomat, fisk og soyabønne. Når du anerkjenner fordelen, blir disse matvarene brukt ryddig eller i konsentrert form for krydder og raffinering, for eksempel som tomatpuré, fisk eller soyasaus. Fordi det bare er denne ingrediensen i naturlig glutamat som etterlater den krydret og sterke smaken.
Så vi kan og bør ikke unngå det velsmakende glutamatet på kjøkkenet vårt i henhold til denne kunnskapen. Snarere må vi spørre oss selv i dag om vi ikke har demonstrert glutamat med urett i fortiden. Kanskje vi ønsker det mer kjærlig i fremtiden enn? Umami? ringe!
