Küchenlatein - tekniske termer fra kjøkkenet
"Parry og kle på kjøttet, og tapp det deretter i en andekonsum." Herregud, hvordan trener du døde dyr? Igjen og igjen snubler du i oppskrifter over kjøkkenkonsepter som etterlater lekmannen. En liten oversikt over de vanligste uttrykkene? å anvende og bedre kunnskap;)
I begynnelsen var fondet. For en buljong!
den iden er i bilen bak, på kjøkkenet foran. Et fond er en fyldig buljong fra hva? ideelt sett kan du få det beste og det beste ut av rester (grønnsaksseksjoner, bein, kadaver).
Vegetabilsk bestand, kalvekjøttbestand, storfebestand, fjærkrebestand, fiskebestand, viltbestand, andebestand. I motsetning til buljongen, som eksklusivt tilberedes eller gesimmert, blir ingrediensene til å begynne med stekt kraftig til fondet. Og så, sakte, sakte synke foran seg.
Grunnoppskriften for kalvfondet "alt-for-alt": gni mange kalvebein (helst margben) med tomatpuré og stek dem kraftig på et stekebrett i ovnen. ikke bli svart. Stek løk, gulrøtter, selleri, persillerot i biter på en andre plate? i mengden halvparten så mye som bein. Selv de som ikke blir svarte! Legg deretter alt i en stor gryte, fyll med vann, timian og laurbærblad og koke sakte en gang. Temperatur ned og la det småkoke hele dagen (rett under kokepunktet, små bobler i buljongen er ok, store bobler er onde!) La. Kok aldri! Alt du lukter bakfra, er ikke lenger en smak i det. Frys best i porsjoner etter avkjøling.
en consommé Dette kaller vi også en buljong - en klar suppe der kjøtt og grønnsaker igjen ble kokt i buljongen. Consommé double har mindre vann til kjøtt.
Og så er det de Demi Glace, Enkelt sagt, dette er en ekstrem reduksjon av kalvekjøttfond med en sjalottløk tilberedt i rødvin. Akseleratoren til sauser? Kryss av små mengder, som kan fryses perfekt i egget terningen!
