Roux uten klumper
Dette er IKKE en sausoppskrift, bare en forklaring på hvorfor det dannes klumper under sausblanding. Jeg lager alltid sausene mine med roux (det er ikke noe sausemasse å kjøpe her).
I mange år forsto jeg virkelig ikke hvorfor jeg alltid danner klumper. Så en gang "opplyste en kokk meg".
I sauseroppskrifter er det ja at du smelter smøret, dryss deretter melet over det og rør det i minst 1 minutt. Så kommer væsken til den. I følge oppskriften skal du alltid tilsette bare en liten mengde væske og røre godt. Men da det begynte å dannes klumper, var jeg alltid i panikk og tilførte mer væske. Og det er feil vei. Hvorfor?
Jo mer væske du tilfører for raskt, jo lettere blir massen, slik at massen ikke lenger kan "slå ut" klumpene.
Så alltid bare en slurk med væske på rouxen og rør godt. Hvis det dannes klumper, rør enda mer. Hvis massen da er helt jevn, kan neste slurk væske tilsettes. På slutten har du en fin glatt, klumpfri saus.
Siden jeg fikk det, har jeg aldri hatt klumper i sausen igjen. Jeg gjør det samme med eggekakedeig.
