Lage buljonger og midler selv? veldig enkelt
Hva er hemmeligheten bak god mat? Gode ingredienser og riktig forberedelse. Suppe eller saus? med hjemmelagde buljonger eller midler som base smaker det det samme igjen. Grunnoppskriftene på de deilige smaksløkene er veldig enkle og lykkes alltid hvis du følger noen tips og tar litt tid.
Kyllingbuljongen
En kyllingbuljong er den universelle buljongen: som en suppe, som en væske til sauser, som et grunnlag for aspik. For å gjøre det, vask en kylling (slaktekyllinger er vanligvis for mager) og fjern rumpen (ellers kan suppen bli fuktig). Legg i en stor kjele og tilsett nok kaldt (!) Vann til å dekke kyllingen. Nå skrur du på ovnen og bring sakte til koke. Kok opp en gang, og la det deretter småkoke sakte? det vil si ved lav temperatur rett før tilberedning, det kan dannes små bobler, men buljongen må aldri boble! Når det kokes, kan det dannes skum, som øses forsiktig med en skimmer, da er buljongen fin og klar.
Rengjør grønnsaker under oppvarming: Hovedsakelig rotgrønnsaker som gulrøtter, selleri, persillerot, løk og purre. Kutt så lite som mulig, slik at det gir mye smak. Du trenger ikke å skrelle løken, bollen gir en fin farge. Nå noen persille stilker, laurbærblad muligens noen kvist timian for å dekke det og la det småkoke i 4 til 5 timer. Salting er alltid mot slutten! Kyllingbuljongen kan helles direkte gjennom en fin sil, eller du kan vente til den er kald.
tips: Fra den kokte kyllingen kan du lage en kyllingsalat eller en fricassee.
tips: Et stykke ingefær har aldri skadet!
tips: Kyllingbuljong merkelig, men vitenskapelig bekreftet, hjelper mot forkjølelse
Kjøttbuljong
Fungerer nesten det samme som kyllingbuljongen. Bouillon er vanligvis laget av storfekjøtt, mer sjelden fra kalvekjøtt, spørsmålet er fra hvilket stykke. Som liker suppen sin rik og med fete øyne, tar suppekjøtt med mye fett fra tverrribben, som liker den pils eller senere som kjøttstykker med, biter av brystet. Bein, spesielt margben gir en spesielt god smak. For kjøttbuljonger må du øse ut mye skum.
tips: Hell oksebestanden som fortsatt er varm gjennom en fin sil og stek i ytterligere 20 minutter. Det gir enda mer smak.
tips: Hvis du vil servere suppekjøtt som måltid, koker du først buljongen og legger senere det finere suppekjøttet, for eksempel Tafelspitz, til den varme buljongen.
Grønnsaksbuljongen
Gulrøtter, løk, selleri, purre, persillerøtter, og også hvitløk og en tomat, samt laurbærblad, persille stilker, timiankvister, peppercorns, passer også i en grønnsaksbuljong. Du kan lage buljongen med kaldt vann og bare la det småkoke, eller svette lett grønnsakene i smør eller olje, og fyll deretter på med kaldt vann. Vegetabilsk buljong trenger ikke å putre før en til to timer skal være nok. Du kan også lage en fin buljong fra vegetabilske rester, eller du kan bruke de gamle, sammensveisede greiene fra grønnsaksrommet. I prinsippet er det smakligere, hvis du ikke skreller grønnsakene, men bare virkelig renser godt.
hint: Ta opp stilkene med persille og bruk den i den neste buljongen
Fiskekassen
Fiskefondet trenger et ømt preg. Han vil bli oppvarmet veldig sakte og kan ikke lage mat under noen omstendigheter, ellers blir han såpemodig og grumsete. For et fint fond kan du få fiskekadaver fra fiskehandleren - skjelettene som er til overs fra fileten. Fisk spiller ingen rolle. I tillegg kommer grønnsaker gulrøtter, selleri (her kan det også være selleri), fennikel, purre, persille, noen få stengler estragon og peppercorns. Start med kaldt vann og varm sakte. Kok opp kort tid og slå av umiddelbart. Tøm etter 40 minutter.
Grunnlaget for grandios sauser: The Fond
En bestand skiller seg fra en buljong ved at ingrediensene stekes før de småkoke. Det gir farge og ristede aromaer. Midler kan lages fra alle typer kjøtt, kalvekjøttbestand kan brukes universelt som en mørk bestand og kyllingbestand som en lett bestand. Men det er også lammefond, villfond, andefond, gåsefond?
For en fin mørk kalvekjøttfundal trenger du leggbein. Så mange leggbein som i den største gryten passer. Ikke halvparten så mye rotgrønnsaker (halvparten av løken, resten gulrøtter og selleri i små biter, skrellet og rengjort rent).
Vask og tørk kalvekjøttbenene, dryss dem på en oljet stekeplate, tilsett litt tomatpuré og stek med sving innimellom i en ovn på 180 °. Pass på at ingenting blir svart! Det samme gjelder grønnsakene.Når alt er godt stekt, hell det i den største gryten du har og fyll på med kaldt vann, tilsett timian kvist, laurbærblad og svart peppercorns. Så får du alt til å koke (en glad skal aldri aldri boble !!!), bytte til svak varme og la hele saken være minst 8 timer, gjerne småkoke over natten. Avløp. Klar er grunnlaget for fantastiske sauser.
tips: Ikke ta for mye vann? Ben og grønnsaker skal alltid tildekkes. Ellers blir du skuffet over smaken til slutt.
Doping for sauser: Demi Glace
En skje med Demi Glace paprika hver saus på en velsmakende måte. Å lage en ekte Demi Glace er en skremmende oppgave, med en mørk bakgrunn, en ekte beinbasert saus og mye tid. Du trenger også tid med den enkle oppskriften på rødvin, fire ganger mengden fond og hakkede sjalottløk. Reduser rødvinen med sjalottløk i to i en kjele med høy varme. Hell nå i aksjen, bring den i koke, reduser varmen og la den småkoke til det har dannet seg en tykk og intens saus. Avkjøl i et isbad.
hint: Denne sausen kan fryses i isbitbrett eller enda bedre isbitplastposer.
lagring
Buljonger og midler kan være frosne i porsjoner. Men du kan også vekke dem, tappes på flasker med konservering av krukker i Einweckautomat, dampbåt eller stekeovn (i vannbad) og varmes opp. Midler som krever mindre beløp, kan bli stappet i syltetøykar, lukket og snudd opp ned. Åpen i kjøleskapet, en buljong holder noen dager. Pass på om sommeren: Som en buljong raskt kan velte og bli sur.
