Kjøttkutt fra storfekjøtt? hva er det beste stykket?
Roastbiff, biff, suppekjøtt? Vanligvis får du kødet sortert etter bruksområder. Og så blir man skuffet når steken er tørr, biffen blir fibrøs. Hvem vet i dag hva høyribbe er, og at det skaper den beste grytesteken og den beste steken du kan forestille deg? Når kjøtt kuttes her og i bifflandet Amerika, hvilket kjøttstykk som er best egnet for hvilken type tilberedning, er det en liten oversikt her.
Kjøtt og kutt av oksekjøtt
Tyskland og USA skiller seg ikke så mye, som du alltid tror, bare navnene er selvfølgelig forskjellige. I utlandet er storfekjøttet grilllastiger, da du vanligvis ikke vil finne så mye stek (stek) eller stuinger. I prinsippet, ikke vær redd for fett! Det gir juice og ømhet. Talen er alltid marmorert? ? et storfekjøtt som krysses av tynne fete striper vil sikkert være mykere enn et veldig tynt stykke. Enten du kan steke kjøtt eller lapskaus, bestemmer etter stresset: muskler som ble sterkt utfordret? spesielt i den fremre delen, har nakke, bryst, skulder - mer bindevev, som krever lengre matlaging. Muskler i ryggen eller i ryggen er mindre stresset og er raskere å glede seg over.
1. Hals, kam, nakke - Chuck Roll, Chuck Eye, Chuck Roast
Sterkt muskelkjøtt sitter på nakken, som er fantastisk til matlaging og sying, gulasj eller roulades. Hvis kjøttet kuttes fra øvre, bakre nakke, i nakken, mottar man "tungestykke", i USA kalt Chuck Eye. Godt vokst, med relativt høyt fettinnhold og myke kjøttfibre? Dette kan være veldig god grillmat som biff!
2. falsk rib og høy rib? Chuck Eye, Ribeye, Entrecote
Det fremre bakområdet byr på saftig kjøtt. Jo lenger du går til baksiden? kommer, jo mer delikat og høyere blir den. Kjøtt fra området mellom 1. og 8. torakale ryggvirvel kalles en falsk ribbein, og mellom den 8. og 12. torakale ryggvirvel har vi en høy ribbein. I Østerrike kalles forresten dette stekekjøtt, som kommer med oss bare etter. Fehl- og Hochrippe gir veldig saftige, yngel- og stekestuinger, kan tilberedes som en biffkutt, men også veldig gode. I USA er området delt fra front til bakside i Chuck Eye, Rib Eye og Entrecôte. Disse er alltid gjenkjennelige med de store "fete øynene". og fete striper som gjør biffen mør og saftig.
3. Stekt storfekjøtt, stekt stek? Stek storfekjøtt, rumpe biff
Veldig mørt kjøtt? synd som fortsetter å steke den som rosa! Enten stykkevis i ovnen eller som biff fra grillen, bør du alltid kutte den typiske faste fettkanten på den ene siden bare etter tilberedning, det gir juice og smak!
4. Filet / lend - indrefilet
Ingen spørsmål, den beste delen, muskelfibrene brukes nesten ikke av storfe, og filet er derfor så ømt og finkornet. I USA kalles indrefilet? kutt et større stykke som når lenger tilbake i hofteområdet.
5. Hofte - mørbrad
Siden hoftekjøtt har en løs fiberstruktur og er dekket med delikate fete årer, er det godt egnet til korte steker, men er også egnet til å sy. Klassiske biff kommer ofte fra hofta. Det lille stykket i bakre, nedre hofte kjøttområde selges som Tafelspitz.
6. ordførerstykke - Tri Tip
Mellom fileten, hoften og mutteren er det en hai finformet kjøttbit som gir spesielt ømme og smakfulle steker og som tidligere var forbeholdt ordførere og pastorer. Tri-tipset kan også brukes som en fondue!
7. Mutter, ball - mørbrad
Bakloben er delt inn i tre deler: den fremre delen er mutteren. Delikat, lite fettfattig og (forsiktig!) Pleier å tørke. Ta så sakte når du syr. Biff er deilig også. Mutter er et godt utgangspunkt for Tatar hvis du ikke vil investere i dyre fileter.
8. Øvre og nedre skall - Innvendig rund / utvendig flat
Klubben er ganske lav i total, øvre og nedre skall, midtstykke, så å si, ideell for roulades og steker.
9. semesterrull
Den bakerste delen av klubben har en relativt grov fiberstruktur og møter oss ofte som Sauerbraten.
10. tynning? flanke biff
Mageklaffen brukes først og fremst som suppekjøtt eller bearbeides til kjøttdeig. I Amerika atskilt den nedre delen i ett stykke, omtrent en kilo i vekt, og langsomt grillet? flanken biff er bare kuttet åpent ved bordet.
11. Brystkjerne, Burst Top - Brisket
Bryst er fast kjøtt, som mest brukes som matlaging eller suppekjøtt. Brystspissen (foran forbena) krysses av fete lag og dekkes på utsiden med et lag fett, brystkjernen enda mer blandet. Hvem hadde en amerikansk modell en gang? Brisket? Hvis du vil grille eller røyke, må du sikre deg brystene og ha mye tid!
12. Cross Rib - Short Rib
Den tverrgående ribben er ikke like fett som brystet, men fortsatt veldig bra som kokt kjøtt.
13. bue, skulder, blad, feil filet
Alle deler av skulderen kan være fantastisk stekt og brettet. Den fremste delen kalles også falsk filet og gir fantastisk mørt stek!
14. Vorder- og Hinterhesse
Beinkjøttet gir smak, marg i beinene gir enda mer krydder.
T-Bone, Porterhouse, Chateaubriand
En Chateaubriand er en biff kuttet fra baksiden, tykk ende av fileten.
T-bone biff og Porterhouse biff er kuttet fra stekekjøtt, begge har en T-formet bein i midten, kjøttet på den ene siden er stekt storfekjøtt, den andre er filet. T-beinet kommer fra fronten av stekt storfekjøtt, portierhuset bakfra og har dermed en større filetdel.
