• 1040
• Kan 9, 2024

Gjær grønnsaker selv

Når det gjelder gjæring, deler brennevinene seg. Noen tenker på krydret surkål og kald øl, de andre på muggsopp og illeluktende forfall. Samtidig kan den eldgamle kunsten å bevare gjøre så mye mer og byr på uendelige variasjoner. Akkurat nå blir gjæringen av stjernekokker og trendsettere gjenoppdaget og en ting på forhånd: En nærmere titt på delikatessene laget av melkesyrefermentering er verdt!

Gjæret er ikke råttent, men deilig og sunt!

For det første høres det ikke helt så appetittvekkende ut: gjæring er faktisk en fordøyelsesprosess. Det er en Transformasjon av organiske stoffer til syre, gasser eller alkohol ? og dette skjer gjennom mikroorganismer, Disse små flittige encellede organismene spiser seg gjennom materialet vi bruker og deretter skilles ut syre, gasser eller alkohol. Men det er ikke ekkelt eller rart, det er en naturlig prosess, som forresten også er vegansk.

Å starte denne gjæringsprosessen, vil være Gjær, bakterier eller mugg som trengs, som gjør arbeidet. I den ville gjæringen av grønnsaker har du fordelen at du ikke trenger å tilsette noe, fordi det trengs Melkesyrebakterier finnes allerede i tilstrekkelige mengder på overflaten av grønnsakene, Gjennom disse levende mikroorganismer finner en kontrollert spaltning i stedet for å ødelegge maten, men gjør den deilig sur og tolereres bedre. Grønnsakene inneholdt i grønnsakene Karbohydrater omdannes til melkesyre, I tillegg gjør bakteriene grønnsakene enda mer holdbare, som surt miljø skapes der skadelige bakterier ikke kan overleve.

Forresten, fermenterte produkter finnes allerede uoppdaget i mange truser og kjøleskap. Serien inkluderer klassisk surkål, meieriprodukter som yoghurt, alkoholikere som øl og vin, og eksotiske fristelser som kimchi, miso, tempeh og soyasaus.

Hva er fordelene med gjæring?

• Fermenterte grønnsaker er helt uten konserveringsmidler lengre: Når pH synker under gjæringsprosessen, kan ikke skadelige bakterier overleve i det nå sure miljøet.
• Ved gjæring brytes cellestrukturer opp og fjerner dermed en del av fordøyelsessystemet fra kroppen. Gjæringen er derfor veldig fordøyelig, bedre fordøyelig og bra for en sunn tarmflora.
• Dannet av melkesyregjæringen ny smaksom varierer avhengig av varigheten av prosessen og tilførte krydder.
• Regelmessig forbruk av fermenterte grønnsaker forbedres ved tilstedeværelsen av levende probiotiske bakterier Styrking av immunforsvaret på.
• En sunn tarmflora hjelper også med Forhindrer mattrang.
• Siden det ikke foregår noen oppvarming under gjæringen, gjenstår få alle vitaminene og næringsstoffene og gjennom gjæringsprosessen kan de enda bedre tas opp av kroppen.
• Gjæring er billig og enkelt: du trenger ingen ekstra ressurser eller stoffer, bare grønnsakene og mye av arbeidet du gjør for mikroorganismer.

Fermentering, lasting, hermetisering? forskjellene

Det er mange måter å konservere mat på selv? de fleste av dem er hundrevis av år gamle og kommer fra tider hvor oppfinnsomhet var nødvendig for å komme gjennom den harde vinteren. Til sammen har alle prosedyrer den lengre holdbarhet bør oppnås. Hvordan dette målet oppnås, er imidlertid forskjellig.

Når du setter inn grønnsakene tilsettes et avkok, som er ansvarlig for Hemmer vekst av uønskede mikroorganismer, Det meste av dette brygget er laget av eddik, men det er også mulig alkohol eller olje. På den annen side er mikroorganismer velkomne under gjæring og er en essensiell ingrediens for melkegjæring. Så hvis du gjærer hjemme, tilsettes bare vann og salt for å hjelpe bakteriene å vokse. I andre typer fermentering oppnås for eksempel mikroorganismer fra muggsopp.

Hermetikken skiller seg fra de to andre metodene, ettersom maten varmes opp her for å få den til å vare lenger. Når luften i det lukkede glasset trekker seg sammen ved avkjøling, skaper det en Vakuum, som sikrer holdbarheten.

Hva kan gjæres godt?

I utgangspunktet fungerer gjæringen med alle slags grønnsaker. Så du kan gå etter din smak og prøve forskjellige ideer og kombinasjoner.

For en start er det lettere Grønnsaker med lavt vanninnhold å bruke. Sterkt vannholdige grønnsaker kan bli fuktige under gjæringsprosessen, så ikke tør å gjøre det hvis du allerede har litt trening.For eksempel er forskjellige typer kål, gulrøtter, rødbeter, reddik, selleri, pastinakk og andre rotgrønnsaker egnet fordi de er enkle å vedlikeholde.

Du kan gjære hver grønnsak individuelt, eller du kan matche den kombinasjoner oppfinne. Det vil være spesielt deilig hvis du avgrenser kreasjonene dine litt. Avhengig av din smak, tilsett chili, ingefær eller hvitløk eller prøv det Krydder og urter: Rosmarin, spisskummen, pepperkorn, einebær, sennepsfrø, korianderfrø, laurbærblad ... du vil tenke mye mer.

Grunnleggende instruksjoner for gjæring

Det er det du trenger

• Grønnsaker du velger: vær oppmerksom økologisk kvalitetFordi konvensjonelt dyrkede grønnsaker har langt færre av de viktige melkesyrebakteriene, slik at gjæringen din kanskje ikke fungerer som den skal.
• vann
• Salt (ca. 2-3% av vegetabilsk vekt): det skal ikke være jodet salt og salt med rette hjelpemidler, men naturlig Hav- eller steinsalt, Salt kan brukes etter smak, det er også helt uten. Salt fremmer imidlertid veksten av gode bakterier og hemmer veksten av dårlige. Det sikrer også at grønnsakene forblir sprø. Så hvis grønnsakene dine inneholder mye vann, kan du bruke litt mer salt slik at det ikke blir gjørmete.
• Et fartøy: dette fartøyet må være rent! Det er best å rengjøre den i 10 minutter i et varmt vannbad.

Slik fungerer det

• vegetabilsk vask og hakk: gni, hakk, terning, terning som du ønsker.
• enten: Ha grønnsakene sammen med saltet i en beholder og elt eller stampetil en saltlake (= væske, som er oppløst av saltet fra grønnsakene) dannes. Denne metoden er spesielt egnet for faste grønnsaker som er revet, for eksempel kål.
• ellerNår det gjelder grønnsaker som er donert eller gjæret i biter, i stedet for å stemple en kan saltvann som deretter helles over grønnsakene.
• Plasser grønnsakene tett i en krukke (tradisjonelt en leirgryte, men det er også en krukke) sjiktet.
• Noen få centimeter skal alltid stå fri under kanten, slik at ingenting plages når du fermenterer.
• Som vil og har, går inn vintreet blad på toppen av det, for å beskytte gjæringen mot oksygen.
• Grønnsakene må nå med en vekt vektet slik at den alltid er helt dekket av væske (hvis det ikke er noen egnet gjenstand, er en vannfylt frysepose, som automatisk antar riktig form) også egnet.
• Nå er fartøyet stengt: det skal visstnok være et miljø med lite oksygen Samtidig må gassene som produseres under gjæringen kunne rømme. Så ikke forsegl fartøyet ditt lufttett for å unngå eksplosjoner. Enten åpner du et gap, eller, hvis du er i tvil, åpne krukken sakte og forsiktig en gang om dagen for å la de resulterende gassene slippe ut.
• Forsikre deg om at grønnsakene dine alltid er helt dekket av væske Ellers kan du presse den ned med en ren skje eller etterfylle saltlake.
• Nå begynner gjæringen: slipp fartøyet inn romtemperatur men uten direkte sollys bare stå og vente.

Du bestemmer varigheten av gjæringsprosessen selv etter din smak. Husk det Fermentering ved lavere temperaturer fortsetter. På den annen side, hvis det er for varmt, er det fare for at for mange av de onde bakteriene overlever og sprer seg. Etter 3-4 dager kan du en gang prøve og se hvordan smaken endres. Vannige grønnsaker skal ikke få gjære i mer enn en uke, da det ellers blir grøtete, rotgrønnsaker og surkål kan holde seg i glasset i 6 uker.

Hvis de fermenterte grønnsakene oppfyller din personlige smak, kan de overføres til en tett lukket beholder og lagres i kjøleskapet være. På grunn av kulden bremses gjæringsprosessen betraktelig, og produktet er dermed stabilt i omtrent et halvt år.

Det ser rart ut, er det virkelig bra?

Fordi gjæring er en naturlig prosess, kan du gjøre det Misfarging eller lukt oppstå, som er ukjent for oss fra pakket supermarkedsprodukter. Fermentering er en levende prosess der den bobler, suser og skummer, og det er en god ting! Melkesyrebakteriene er ment å gjøre jobben sin. Så for det meste kan du anta at naturen allerede vet hva den gjør, og at du ikke trenger å bekymre deg for det. Det er det ganske normaltat brygget blir skyet med tiden og også grønnsakene skifter farge og for eksempel blir blekere. Dessuten produseres luftbobler mellom grønnsakene ved hjelp av melkesyrebakterier og er helt fine.

Bare stol på deg når du tester Lukt og smakHvis det virkelig råtner og lukter vondt, så gå bort med det! Også svart eller farget mugg i tillegg til en slimete eller klissete konsistens er et tegn på at noe gikk galt.Kanskje ikke gjæringen din var helt nedsenket, den var for varm, eller så brukte du for lite salt, slik at de dårlige bakteriene kunne spre seg. Øvelse gjør perfekt!

To oppskrifter å prøve

Blomkål gulrøtter salat

Denne blandingen er flott som et tillegg til a frisk salat eller en grønnsakspanne, men den kan selvfølgelig også spises på egenhånd :-) Suppler annerledes Urter eller krydderå variere smaken og tilpasse seg.

ingredienser

• ½ hode blomkål
• 2-3 gulrøtter
• 1 løk
• 2 fedd hvitløk
• 1 fersk chilipepper
• Urter eller krydder etter ønske
• 1 ss salt

forberedelse

1. Del blomkål i buketter i bittstørrelse
2. Skjær gulrøtter i penner
3. Skjær løken i ringer og halver
4. Skjær hvitløk og chili i tynne skiver
5. Bland alle ingrediensene godt og press godt inn i en krukke
6. Løs opp salt i ca. 0,5 liter vann og hell saltlaken over grønnsakene slik at alt blir godt dekket
7. Vekt grønnsakene
8. Lukk lokket og vent

Jeg brukte en henger og det Åpnes forsiktig en gang om dagenå drenere de resulterende gassene. Det fungerte så bra, men med et ekstra gjæringsapparat ville det være mer avslappet. Etter omtrent en uke Jeg prøvde gjæringen og syntes den var bra. Jeg skal lagre det i kjøleskapet, men neste gang kanskje jeg får en lengre gjæringstid? og derfor en mer intens smak? heranwagen.

Kkakdugi? Reddik kimchi

Hovedingrediensen i klassisk kimchi er kinakål. Siden men på denne tiden av året knapt er å ha, har jeg for dette Kimichi-variant på reddikbase avgjort. Chilipastaen som reddiken gnides med, gir gjæringen den spesielle kimchi-smaken. Det er faktisk det den er til for Koreansk paprikapulver? Gochugaru? brukt, men jeg har byttet ut det med et annet chilipulver? Her kan du eksperimentere, avhengig av hvor skarp du liker det.

ingredienser

• 1 reddik
• 2 cm ingefær
• 3 fedd hvitløk
• 2 vårløk
• 1-2 ss chili- eller paprikapulver
• 1 ss salt
• 1 ss sukker
• 2 ss soyasaus (eller fiskesaus)

forberedelse

1. Skrell reddik og skjær i terninger på ca 1x1 cm
2. Bland reddikbitene i en bolle med sukker og salt, rør og la stå i 30 minutter
3. Hakk hvitløksfedd og ingefær fint til chilipastaen, skjær vårløk i små ruller og tilsett soyasaus og chilipulver
4. Ha reddiken i en sil og tøm den, og bland den deretter med pastaen
5. Stab blandingen tett i et glass og forsegle
6. La stå i 1-2 dager ved romtemperatur til det dannes bobler
7. Så kjøleskap og prøv etter en uke

I fremstillingen av kimchi er det meste ingen vann tilsatt, I løpet av gjæringsprosessen frigjør imidlertid reddiken mer væske og skaper en saltlake. Men siden kimchi bare modnes i en dag ved romtemperatur og deretter blir avkjølt, utgjorde det manglende vannet ikke noe problem for meg. Koreanerne elsker kimchiene sine og snakker nesten med ham om en sjel. Du kan gjøre det over flere uker eller til og med måneder modnes i kjøleskapet og prøver igjen og igjen å oppfatte smaksendringene? og bestemme når det smaker best for deg.

3 ENKLE, SUNNE OG GODE MATPAKKETIPS! | med Vanja | Kan 2024