Lag terriner og paier selv
Det som er i Frankrike på hvert hjørne, i hvert supermarked, nesten hver slakter, fører oss dessverre til en skyggefull tilværelse: Terriner og paier. De bakte delikatessene er? enten servert som forrett eller hovedrett, kald eller varm? alltid en glede. I prinsippet skiller man en pate, som er bakt i et deigstrøk fra en terrine, der deigen ofte erstattes av grønn bacon. Terriner med en stor andel lever og uten kringle kalles imidlertid også paier. Så er det tidsbalanser, som ikke tilberedes som en stor porsjon, men i små gryter. Men uansett, i alle fall er alt sammen fyllingen, farsen.
For en farse!
En fars er en masse mer eller mindre knust kjøtt, fisk og / eller grønnsaker som må tilberedes. Det er tre ting å huske på en farse: den må forbli kald under produksjonen, temperaturen skal aldri overstige 16 ° C, ellers vil ikke farsen binde seg og bli smuldrende og ikke homogen. Derfor bør du enten rote opp en fars en rask eller holde den kald under forberedelsene. I noen oppskrifter, der du må blande, kommer isbiter i blenderen, bør du absolutt gjøre det også! Det andre nøkkelpunktet for en god farse er fett. Verken paier eller terriner er tilgjengelige i den lette versjonen. Og for det tredje må en farse alltid være godt tilberedt, som jobber med kjøtttermometre: kjernetemperatur 68 °. Ellers gir pinneprøven sikkerhet: stikk hull i trepinner, hvis ingenting stikker når du trekker ut, er farsen gjennom.
Konditorfrakken
Mulig er både butterdeig (vær så snill, ikke utvikle ambisjoner og bruk bare TK-Ware) og gjærdeig, men mest av alt brukes et salt shortcrust-kringle. Grunnoppskriften for en boksform: 250 g mel, en klype salt, 125 g smør, 1 eggeplomme. Hvis deigen er for sprukket, kan du ta inn en eller to spiseskjeer lunkent vann.
Hva trenger du på tilbehør
- Ildfaste former som kan lukkes med lokk eller aluminiumsfolie? for eksempel retter med høy gryterett eller kaker til kaker.
- En kjøttkvern, blender, lynhacker eller blender for å få farsen bra.
- En tilstrekkelig stor form, der man om nødvendig kan tilberede terrinen eller pataten sin i vannbadet.
Matlagingen
I prinsippet er paier og terriner dekket kokt. Bakte karbonader bakes i ovnen. Det er viktig at den resulterende dampen i Farce kan trekke av. Derfor må du stikke nok store avtrekkshull i lokket på paien? og likevel er paien dekket, enten med lokk eller aluminiumsfolie. For å brune deiglokket kan du bake patéen i 10 minutter uten lokk etter steketiden.
Terriner blir vanligvis tilberedt i vannbad? og i maksimalt 80 ° varmt vann. For å gjøre dette, må du varme opp ovnen (topp / bunn varme) og deretter sette vannbadbeholderen (enten en stor gryte eller juicepannen) i den, hell i lunkent vann og ha i terrengformen. Vannet skal nå omtrent 3 cm under kanten av terrengformen. Forsikre deg alltid om at vannet ikke koker når du steker.
Grunnoppskrift kjøttpai
1x shortcrust konditor
Bløtlegg en gammel brødrulle med 500 g malt storfekjøtt og en kvart løk gjennom kjøttkvern. Tilsett et egg og litt konjakk og bland til en homogen fars. 150 g finhakket sopp (eller annen sopp), en haug hakket persille og gressløk, tilsett 100 g hver terningkast, kokt og rå skinke. Smak til med salt, pepper, muskat og merian.
Smør en boksform, dekk den med deigen (ha litt deig til lokket). Tilsett farsen i flere lag, alltid jevn innimellom. Deig lokket på det og kutt ut avtrekkshull. Forsegl tinnet med aluminiumsfolie og stek i 90 minutter i den forvarmede ovnen på 180 °. Fjern deretter aluminiumsfolie og brun igjen i 10 minutter.
Grunnoppskrift laksepate
1x shortcrust konditor
Drypp 600 g laksefilet i biter med litt hvitvin eller Noilly Prat. To ganger gjennom kjøttkvern med to foreldede, gjennomvåt og uttrykte ruller. Visp 3 egg, 3 ss krem, salt, pepper og 2 ts soyasaus og bland med fiskemassen til en homogen fars. Tilsett 200 g røkt laks i smale strimler (du kan også legge hele røkt lakseskiver i farsen). Smør en boks eller paibunn, linje den med deig og fyll farsen. Deig lokk på den, tapp hull i og lukk formen. Stek i en 180 ° varm ovn i vannbad i 90 minutter. Dekk til i ytterligere 10 minutter for å brunfarge.
Det er også forkortelser: laks rilletter
Ingen store kinn, men deilig: sauter 180 g laks i grove terninger i olivenolje, slik at den er litt glassaktig inni. Bland inn kjøkkenmaskinen med 70 g mykt smør, tilsett deretter 1 ss crème fraiche, 1 ss hakket estragon, hakket sjalottløk og saften av en halv sitron.Bland igjen og smak til med salt og pepper. Legg i en passende form (for eksempel en murkrukke), dryss med en sitronskive på toppen og med flytende smør for å dekke alt. La avkjøle i minst en time.
Kyllinglever parfait
Finhakk 1 løk, sauter i olivenolje og stek 600 g kyllinglever. Tilsett 8 knuste einebær, smør av med 40 ml brun rom og flambé. Når rumen har brent, tilsett 100 ml hvit portvin og la det småkoke til den er sirupaktig. Pur med 300g mykt smør i en blender, smak til med salt og pepper. Ha i lite glass. Når du er ferdig, løser du 1 til 22 ark gjennomvåt gelatin i 100 ml hvit, varm port og dekker parfaitene med den fremdeles flytende porten gelé. chill.
