Å lage dumplings, dumpling & Co.
Lage dumplings? en rund ting! Dumplings med svinestek eller sopp ragout. En frankisk potetbolle med saus? En deilig serviettehumle med vill gulasj. Det som smaker så deilig på landskjøkkenet, kan du også gjøre mer eller mindre enkelt hjemme. De grunnleggende oppskriftene, variasjoner i smak og den italienske tolkningen av konseptet dumplings finner du her.
Så godt kan være gammelt brød: brødklatter
For brøddupper trenger du rundstykker, oppvåkning, rundstykker, strimler. Uansett hva du kaller dem, må de være laget av hvitt mel, vi utelater fullkorn og rug. Ludruller kan hensynsløst brukes, da kan du redusere saltet. De beste er rullene fra dagen før, men den er også eldre, hvilken har man samlet over tid? da kan det hende du trenger litt mer væske. Alle som ikke har noen gamle brødruller i huset, kan falle tilbake på klatebrødet fra bakeriet, som bare er en dyr affære på lang sikt.
Grunnoppskriften:
10 foreldede ruller (ca. 350 g), 2 ts salt, 375 ml melk, 1 løk, 1 haug persille, smør, 3 egg.
Skjær rullene i tynne skiver og legg i en stor bolle, tilsett salt og hell den kokende varme melken over dem. Dekk til og la hvile i 20 minutter. Hakk i løpet av løk og persille og sauter i litt smør. Gi til de gjennomvåt brødene. Tilsett 3 egg og bland alt til en myk, men ikke for våt deig.
Form dumplings og legg til kokende saltvann, reduser varmen og la stå i 20 til 25 minutter.
Krysset av brøddupper: Bare med tiden får du en følelse av hvor fuktig deigen må være eller får lov til, hvis den er for våt, går den i oppløsning. Hvis du ikke er sikker, kan du koke en prøve kløe. Hvis det forfaller, kan du jobbe i de resterende brødsmulene, til konsistensen er riktig.
Matlagingen er enklere og tryggere i dampbåten. Dumplings dampes ved 95 ° i 25 minutter, noe som gjør dem fine og enkle.
Variasjoner fra brødknoll:
- Bacon-dumplings: Svette sammen med løken og persillen en håndfull bacon og tilsett i deigen.
- Osteboller: Bland 250g ost etter eget valg (helst fersk fjellost) under deigen.
- Muffinser av spinatost: I stedet for 375 ml melk, stek 250 g spinat og brenn deg av med 150 ml melk. Tilsett så 200g ost i små terninger i deigen.
Den gode tanten til brødklumpen: serviettklumpen
Grovt sett tar man grunnoppskriften på melbrød, men skiller eggene og slår dem? eggeplommen er skummende, eggehvitene veldig faste med en klype salt. Løft den deretter forsiktig under brødsmuler-melk-løk-persille-blandingen. Siden denne klatrende deigen er ekstremt løs, kan du ikke bare koke den i vannet. Så legg hele massen på en ren oppvaskklut og form den til en langstrakt, solid rulle. Lukk i begge ender med kjøkkengarn og heng på en lang tresleiv. Legg nå pakken i kokende saltet vann, legg treskjeen på toppen slik at klatringen flyter i vannet. Etter omtrent 45? Servietten kan serveres skiver i 50 minutter (bare la den koke, ikke mer sprudlende matlaging).
Dumplingens høye kunst: potetboller
Det er rå dumplings, halvparten og halvparten, potet dumplings. Hva er best? Det enkleste å tilberede er potetboller laget av kokte poteter. Rå dumplings er vanskeligere, da rå revne poteter mister mye stivelse, som du må legge til deigen. Men de er vanligvis fluffier og saftigere. Min anbefaling: lag rå melboller i henhold til den bayerske oppskriften med to tredjedeler av rå og en tredjedel kokte poteter. I alle fall inkluderer hver potetkule en eller to stekte hvite brødbiter!
Grunnoppskrift kokte melboller
Kok 600g blomsterrike poteter i pannen i omtrent en time i ovnen. Skrell fortsatt veldig varm og la det gå to ganger gjennom pressen. Salt, muskatnøtt, 20g smør, 30g maismel, 20g durumhvete semulina og 2 eggeplommer for å lage og bearbeide det hele til en jevn deig. Dumplings kommer i lett kokende saltet vann, når de hever seg til toppen, la koke i ytterligere 10 minutter.
Grunnoppskrifter rå dumplings (med en prosentandel av kokte poteter)
Kok den ene halvparten med skallet fra 2 kg poteter, skrell den andre halvparten rå og rasp fin. Uttrykk denne massen godt i en fin klut, samle potetvannet! Her, etter kort tid, blir potetstivelsen skummende hvit. Du må legge disse tilbake i deigen? uten væsken.
Skrell de kokte potetene ganske varme og klem gjennom potetpressen. Ha begge potetmassene i en bolle, tilsett den skummet potetstivelsen og et egg til den og raskt til en jevn deig. Skal han ikke holde seg til fingrene lenger? tilsett eventuelt litt maisstivelse. Smak til med salt. Form dumplings og kok i kokende saltet vann i ca 20 minutter.
Å lage rå potetboller er riktignok ganske dyrt og suksess er på ingen måte garantert. Derfor er det ingen skam å ty til ferdig potetdeig fra kjøleskapshylla. Men i alle fall: ikke glem krutonger i midten!
Den italienske varianten: Gnocchi
En advarsel: Alle som en gang laget Gnocchi, kjøper ikke ferdige varer lenger. Og det er virkelig enkelt: Kok 500g melete poteter i bollen, skrell så varmt som mulig og trykk gjennom potetpressen. Tilsett 125g mel og to eggeplommer i den varme potetblandingen. Smak til med salt og muskatnøtt. Lag fingertykke ruller ut av deigen og skjær 2-3 cm biter. Trykk litt på en gaffel, så griper nøklene sausen bedre. Stek i kokende saltet vann til de flyter opp.
